Муза, где же кружка?

Давая определение абсенту в сатирическом «Лексиконе прописных истин» (1913), Гюстав Флобер пишет: «Яд огромной силы: всего бокал – и вы мертвы. Журналисты пьют его, сочиняя статьи. Уничтожил больше солдат, чем бедуины».

Абсент является самым непонятым (и активнее всего хулимым) напитком во всей истории спиртного. Ни одно спиртное не порождало столько общественной истерии, коллективного заламывания рук и ложных наветов, завоевав сомнительное звание наиболее широко запрещаемого напитка за последние 200 лет.





Неудивительно, что при такой зловещей репутации абсент стал рекордсменом по романтизации и мифологизации. Кроме того, его связывают с духом творчества гораздо теснее, чем прочее спиртное. Бесчисленные прозаики, поэты, художники, композиторы подпадали под власть «Зеленой музы».





Полынь




Ключевой ингредиент абсента – полынь горькая, многолетнее травянистое растение из средиземноморских регионов Евразии и Северной Африки. Хлорофилл, содержащийся в ее листьях, и придает напитку характерный зеленый цвет.





Спиртное на основе полыни существовало еще в античные времена, но тогда его применяли главным образом в медицинских целях. Плиний Старший, отмечая в «Естественной истории», что полынь способна исцелить множество недугов, описывает различные способы ее приготовления: например, полынное вино делается посредством вымачивания стеблей и листьев в виноградном сусле.

Слово «вермут» происходит от немецкого «Wermut» («полынь»[42]). Изначально так называлось настоянное на полыни крепленое вино, производившееся в Германии и Венгрии в XVI в. Полынь и сегодня входит в состав и некоторых сортов вермута.





Однако прообраз сегодняшнего абсента появился значительно позже, во второй половине XVIII в., в швейцарском кантоне Невшатель. Когда Артюр Рембо нарек абсент «полынью ледников», он явно имел в виду Валь-де-Травер, северный район кантона, славящийся обилием полыни.





Загадочный эликсир из Валь-де-Травера




Хотя место рождения абсента никем не оспаривается, те конкретные личности, которые создали напиток, окружены мифами и тайнами.





Наиболее распространена легенда о некоем Пьере Ординере, французском дезертире, укрывшемся в 1767 г. в швейцарской деревне Куве, как раз в Валь-де-Травере. Выдавая себя за сельского лекаря, он приобрел популярность, прописывая больным растительное средство на основе полыни и ароматических трав, резко улучшавшее их самочувствие. Согласно другой версии, Ординер не сам придумал снадобье, а позаимствовал рецепт у местной знахарки, которая уже некоторое время торговала полынным эликсиром. Гипотезу подтверждает сохранившаяся до наших дней бутылка с этикеткой «Полынный экстракт высшего качества, по несравненному рецепту Маргериты Генриетты Энрио».





В 1798 г. отставной майор Дюбье-Дюваль, один из клиентов Энрио, осознав коммерческий потенциал ее эликсира, основал компанию Dubied Père et Fils, первую винокурню, где велось массовое производство абсента. К работе он привлек своего сына Марселена и зятя Анри Луи Перно.

В 1804 г. это деловое партнерство распалось, и Анри объединил усилия с французом Давидом Огюстом Буато, организовав винокуренную компанию Pernod Fils & Boiteux. Впоследствии выпускаемая ею марка абсента станет одной из самой популярных в мире – вплоть до 1914 г., когда во Франции запретят этот напиток.





Французское лекарство




Перно и другие производители рекламировали абсент как тонизирующее. Французская армия приняла его на вооружение именно как целебное средство. Во время завоевания Алжира (1830–1847) в рацион солдат включали абсент: для профилактики лихорадки, малярии и дизентерии. Разумеется, вскоре бравые вояки принялись поглощать его не только в сугубо медицинских целях. Бойцы, пережившие войну, пристрастились к этому сильнодействующему яду и ввели моду на абсент на родине.






Великая французская виноградная чума




В середине XIX в. французские виноградники подверглись мощному нашествию филлоксеры (виноградной тли). Великая французская виноградная чума, бушевавшая с 1863-го до 1890-х гг., почти уничтожила винную промышленность страны. Возник дефицит вина, цены взлетели до небес, что оказалось на руку изготовителям абсента. Они быстро заполнили нишу, образовавшуюся на рынке. Объемы производства абсента существенно выросли, он резко подешевел. «Зеленая фея» вдруг стала доступна зарождающейся богемной субкультуре прозаиков, поэтов, художников, которые больше не могли позволить себе вино.





Зеленый час




Абсент помог распространению культуры кафе и кабаре по всей Франции. К 1869 г. в одном только Париже их уже существовали тысячи. Напиток вошел в моду как крепкий аперитив, употребляемый ближе к вечеру. Это время суток вскоре окрестили l’heure verte («зеленый час»). Другим побочным продуктом популярности абсента стала уличная проституция. Если прежде кафе были местом, где велись интеллектуальные беседы, то теперь они становились центрами притяжения любителей более низменных удовольствий.





Вокруг употребления абсента сложился особый ритуал (породивший почти фетишистскую страсть к разного рода причиндалам, связанным с питьем абсента):

1. Спиртное наливают в специальный бокал в форме луковицы или «пузыря»: чтобы легче было соблюдать точное соотношение между объемами абсента и холодной воды.

2. Поперек бокала кладется плоская, зачастую очень изящно сделанная ложка с дырочками.

3. На ложку помещают кусочек сахара.

4. Медленно добавляют холодную воду, капая ею на кусочек сахара.

Своей притягательностью абсент во многом обязан эстетической стороне дела: по мере добавления воды темно-зеленый напиток постепенно мутнел, приобретая интересную переливчатость.





Искусные бармены придумали множество рецептов коктейлей, но несложная схема с добавлением воды по каплям остается классическим способом употребления абсента.





Богемская рапсодия




Абсент достиг зенита популярности в Прекрасную эпоху (между 1871 и 1914 гг.), особенно в Париже, где целое созвездие именитых писателей, художников, музыкантов поддалось обаянию «Зеленой феи». Они стали частью революционного контркультурного движения, отвергавшего классический «идеализирующий» подход к искусству – в пользу сурового реализма, разрушающего границы между классами и полами.





«Сцены из жизни богемы» (1845) Анри Мюрже, как и опера Жоржа Бизе «Кармен» (1876), очень помогли в популяризации так называемого богемного образа жизни. Хотя распущенность и пьянство многих его приверженцев запятнали репутацию абсента, нас по-прежнему зачаровывает тогдашний богемный полусвет, пусть даже просто как явление культуры.





La Vie Bohème[43], или Писатели и художники Монмартра




Монмартр, часть Восемнадцатого округа Парижа, надолго стала средоточием богемной жизни Европы. Абсент лился рекой в кафе Le Chat Noir, которое считается первым кабаре времен модерна. Поль Верлен, Пабло Пикассо, французский композитор Эрик Сати входили в число множества прославленных завсегдатаев этого заведения.