Маркеры старения

– курица, приготовленная в горшочке в течение 10 минут добавлением воды – 2480,

– курица, вареная или тушеная в фольге в течение 15 минут – 1076,

– курица, обжаренная без масла, в течение 7 минут – 3554,

– курица, обжаренная на сковороде в течение 13 минут – 4938,

– курица, жареная в течение 45 минут а— 6639,

– курица с кожей в панировке обжаренная в духовке в течение 25 минут – 9961,

– жареная курица на гриле – 4849

Ну и для сравнения:

– жареный бекон – 90 тысяч;

– жареная говядина 10 тысяч.



В 100 г сырой говядины содержится 707 единиц на одну порцию конечных продуктов гликирования, а в 100 г ростбифа – уже 6071.

Коричневая аппетитная корочка на мясе и птице – признаки содержания большого количества продуктов гликации.

Около 10 % конечных продуктов усиленного гликозилирования, которые мы получаем от обжаренных гамбургеров и жареной курицы, могут всасываться в наши ткани и кровь.

При низких температурах тоже может происходить изменение цвета корочки мяса, однако при высоких температурах этот процесс протекает более активно, и образуется гораздо большее количество гликозилированных белков.

То есть: чем выше температура приготовления пищи – тем больше конечных продуктов гликозилирования.



Особенно интенсивно они образуются во время термической обработки продуктов питания при температуре свыше 120 градусов:

• жарка (жареное мясо);

• выпекание (пироги из духовки и запеченные яблоки);

• жарка на огне (шашлык).

Золотистая корочка, образующаяся во время жарки и выпекания, – это и есть конечный продукт гликирования.

Вот температура разных способов приготовления пищи:

• кипячение —100 градусов;

• поджаривание—225 градусов;

• жарка во фритюре —180 градусов;

• жарка в духовке – 230 градусов;

• обжарка —177 градусов.



Очень часто я слышу от пациентов, что они готовят мясо на гриле, думая, что такой способ приготовления полезен, поскольку не используется масло. Но это не так, и дело даже не в масле – продуктов гликорования все равно образуется много. При приготовлении пищи на открытом огне (шашлыки) или на гриле вырабатывается метилглиоксал – это тип позднего конечного продукта гликации, который понижает защитные способности организма, необходимые для контроля за воспалением.

Также помните, что при контакте с воздухом образуется больше конечных продуктов гликозилирования. Поэтому готовьте с закрытой крышкой. И эта еще одна причина, почему шашлыки, приготовленные на даче, не так уж и полезны.

Поэтому лучше тушить красное мясо, готовить на пару рыбу и морепродукты, варить на медленном огне цыпленка в соусе.

Присутствие воды замедляет реакции гликации, кроме того, испаряясь, вода не дает температуре повышаться выше 100 градусов.



Немного о том, чем отличаются разные виды мяса. Самые высокие уровни конечных продуктов усиленного гликозилирования присутствуют в говядине и свинине. Самые низкие (по сравнению с другими видами мяса) – в баранине.

Не избегайте красного мяса, но готовьте его максимально щадящими способами. Карамелизация, поливка соусами или маринадами с сахаром для корочки, панировка сухарями – все это многократно увеличивают количество конечных продуктов гликации. Хотя мариновать мясо можно, но только если маринад не содержит сахар (например, яблочный или бальзамический уксус).

Небольшие количества конечных продуктов гликирования могут быть даже полезны. Есть данные, подтверждающие их антиоксидантное, антимикробное, иммуномодулирующее действия (еще раз, небольших количеств!), а также об их способности связывать ионы тяжелых металлов. Впервые антиоксидантную активность таких продуктов обнаружили в 1961 году в экспериментах с вареным мясом. Затем было показано, что вареное мясо ингибирует перекисное окисление липидов, а в роли собственно ингибиторов выступают некоторые продукты гликирования и мальтол, образующиеся в говядине при варке.




Очень часто в меню пациентов я включаю вареные яйца на ужин – я уже говорила, что бояться их совершенно не надо. Почему именно вареные, а не омлет или яичницу, которую многие привыкли есть по утрам, как вариант здорового завтрака? Вы, наверно, уже догадались.

в вареном яйце содержится 63 единицы конечных продуктов гликации, в омлете, приготовленном на сливочном масле – 507 единиц, в яичнице, приготовленной на сливочном масле – 337 единиц



Потребление же приготовленной во фритюре еды приводит к разным видам онкологии, таким как рак груди, легких, рак поджелудочной железы, рак головы и шеи, а также к раку пищевода. Особенно опасно использовать одно и то же фритюрное масло несколько раз подряд, что часто происходит в заведениях быстрого питания. Такой способ приготовления в принципе нужно из своей жизни исключить.





Устранение дефицитных состояний – ваш пятый шаг к вечной молодости




Зачем нужны бады




В новой пирамиде питания появилось то, чего раньше и не было: биологически активные добавки. Это связано с тем, что организм не получает из пищи достаточного количества необходимых веществ, витаминов, микроэлементов. Прежде всего потому, что продукты сейчас совсем другие, чем были даже пятьдесят лет назад.

Инна Кононенко продолжает рассказывать о правильном питании.

Чем больше я оцениваю наличие дефицитных состояний у пациентов, тем чаще замечаю, что у современных детей анализы хуже, чем у 60–70 летних людей. С чем это связано?

Наши родители еще застали продукты с высокой биологической ценностью, богатые витаминами и микроэлементами. У них таких грубых дефицитов не наблюдалось.

Мы уже потребляли менее качественные продукты, и к моменту зачатия наших детей накопили ряд дефицитов, которые передали им. Наши дети едят некачественные продукты и усугубляют имеющиеся у них уже дефициты, и так будет продолжаться из поколения в поколение.

Современные технологии выращивания сельскохозяйственных животных и культур подразумевают использование большого количества кормовых добавок, антибиотиков, гормонов, пестицидов, нитратов и так далее. В итоге мы все находимся в дефицитных состояниях.

Ко мне на прием приходят недавно рожавшие женщины и говорят, что у них гемоглобин во время беременности находился на уровне 109 г/л, и в женской консультации им говорили что это нормально: «Сейчас такой гемоглобин у всех беременных». Но если он такой у всех, это совсем не значит, что это норма. Откуда такой повальный железодефицит? Сравните. В зеленых кормах (в траве), которые должна есть корова, в среднем содержится 100–500 мг/кг железа. В современных кормах содержание железа значительно ниже, а именно:

в сое (зерно) – 97 мг/кг железа,

в кукурузе (зерно) —10–35 мг/кг железа,

в соломе (зерно) – 55 мг/кг железа.

Понятно, что в мясе питавшейся ими коровы нет должного количества этого микроэлемента. И таких примеров можно приводить множество.

Современные исследования показывают, что содержание витаминов и микроэлементов в нынешних продуктах питания составляет не более 30 % от заявленных в справочниках. При этом нужно не забывать про потерю ряда витаминов во время приготовления пищи, а такие потери могут составлять до 40 %.

Года три назад у меня появилась идея – создать идеальное меню, в котором будет выполнена потребность хотя бы по витаминам. Минеральные вещества на тот момент я в расчет не брала, так как вообще хотела понять, насколько возможно разработать его именно по витаминному составу. Неделю я билась над разными комбинациями продуктов, чтобы соблюсти правильный баланс белков, жиров, углеводов и энергоценность. За основу взяла цифры по этим нутриентам для 85-килограммового мужчины. Данные по содержанию витаминов в продуктах брала из справочников.

Идеальное меню было готово. С большим трудом я подбила цифры под российские нормы потребности в витаминах. Превышений по показателям не было, только четкая норма. И сделать больше хотя бы на чуть-чуть не получалось.

А ведь в данном случае не учитывались кулинарные потери, и то, что реальное содержание витаминов не просто ниже, чем в справочниках, оно в принципе разнится в зависимости от региона, в котором выращены эти культуры, так как качество почв везде разное. Кроме этого российские нормы по ряду позиций ниже, чем в других странах. В том числе из-за этого высокодозированные БАДы витаминов и микроэлементов не могут попасть на российский рынок, но в мире они есть. Возможно, таких количество достаточно, чтобы не уйти в дефицит, но чтобы устранить годами преумноженные дефицитные состояния доз, безусловно, недостаточно. Плюс в некоторые дни для того, чтобы приблизится к заветным цифрам норм физиологических потребностей, мне пришлось включать в меню такие не всем привычные продукты, как мясо лося, пророщенные семена и так далее.

Опять-таки скажу, что меню я составляла на определенную калорийность. А если взять женщину с меньшим весом – в таком случае точно выйти на цифры потребности не получится, просто сложно заложить такие объемы продуктов.

Да и наши нормы по витаминам и микроэлементам не учитывают массу тела человека. А действительно ли нужно одинаковое количество каждого нутриента для человека с весом в 70 и в 140 килограмм? И одинаково ли усваивается это количество у всех людей? В общем, я пришла к выводу, что надо действовать по-другому. Вот как.

Каждый конкретный человек сдает анализы крови для выявления внутриклеточных дефицитов витаминов и микроэлементов. Маленькие же дети могут сдавать волосы на содержание микроэлементов.

В зависимости от массы тела, пола, возраста, наличия заболеваний, приема различных лекарственных препаратов подбирается индивидуальная доза только тех витаминов и микроэлементов, которые находятся в дефиците, и один раз в три месяца проводится контроль по результатам анализом, удалось ли устранить этот дефицит. Такой путь мне кажется наиболее предпочтительным.

Поэтому, когда пациенты задают мне вопрос: «Какой витаминноминеральный комплекс употреблять мне/моему ребенку?» ответ один: «Ваш/ребенка личный». Вполне возможно, что у вас нет дефицита ряда из предложенных в комплексе микронутриентов, а есть дефицит тех, которые в него не вошли. Поэтому обязательно проконсультируйтесь с врачом по подбору тех или иных нутриентов и не занимайтесь самолечением.

Существуют люди, которые хотят получить все и сразу, приняв сверхвысокую дозу нутриента. Так, например, в некоторых странах обстоит дело с витамином Д. Существуют высокодозированные инъекционные формы витамина Д, где в организм мгновенно поступает от 300 до 500 тысяч ME \ витамина Д. И такие дозы используются от одного раз в три месяца до одного раза в полгода.

Безусловно, дефицит в таком случае устраняется быстро. Однако я против таких способов устранения дефицита. Представьте: вам сразу привезли вагон угля. Но есть ли у вас грузчики, способные разгрузить такой вагон? Сколько сил ваш дефицитный организм должен на это потратить?

Такие поступления питательных веществ можно сравнить с подачей в автомобильный двигатель лишнего топлива. Работая с перегрузкой, клетки еще больше выделяют свободные радикалы, а митохондрии потеряют эффективность. Поэтому в избытке все вредно!

Что же касается мультивитаминов, то, безусловно, результаты сотен исследований свидетельствуют о пользе мультивитаминов при лечении целого ряда возрастных заболеваний и даже о том, что те, кто принимает мультивитамины, живут гораздо дольше своих сверстников, которые мультивитамины не принимают. Одно из исследований показало, что у пациентов, ежедневно принимавших мультивитамины, длина теломер в среднем на 5,1 % оказывалась больше, по сравнению с теми, кто мультивитамины не принимал.

Пытаясь определить конкретные питательные вещества, приводящие к такому эффекту, исследователи наблюдали положительную зависимость между длиной теломер и приемом витаминов С и Е, являющихся антиоксидантами.

Однако я остаюсь при своем мнении, что надо устранять конкретные дефициты в организме, что поможет увеличить длину теломер гораздо больше, чем на 5 %.