Маркеры старения

Есть сорта сыра, которые изготовлены только из нормализованного пастеризованного молока, а есть сорта, где вторым основным компонентом выступает восстановленное обезжиренное молоко из сухого молока. В чем разница?

В сухом молоке значительно повышено содержание молочного сахара по сравнению с цельным молоком. Поэтому продукт, приготовленный таким способом, содержит е больше молочного сахара по сравнению с продуктом, который приготовлен только из молока.

Также в сухом молоке содержится большое количество окисленного холестерина. Да и в любом сыре будет содержаться окисленный холестерин.

Смотрите также на используемые в сыре молокосвертывающие ферментные препараты. Это должны быть сычужные ферменты животных. Сегодня все больше и больше сыров производят с более дешевыми заменителями сычужного фермента, которые могут оказывать раздражающее действие на пищеварительный тракт. Плохая реакция на эти растительные ферменты может ошибочно приниматься за непереносимость казеина.

Самыми безопасными сырами являются те, которые по-прежнему изготавливаются с использованием традиционного фермента животного – например, пармезан.

Обращайте внимание на содержание пищевых добавок в сыре: красителей, стабилизаторов, уплотнителей, консервантов. Чаще всего в сыре можно встретить нитрат натрия, который предотвращает развитие бактериальной флоры и позволяет сохранить продукт достаточно длительное время. Сейчас уже абсолютно точно доказана связь между нитратом натрия и развитием рака кишечника, поэтому во многих странах эта добавка не используется. Поэтому я бы не рекомендовала употреблять сыр, содержащий такую добавку, людям с онкологической настороженностью и тем, кто сыр любит и ест его каждый день.

Еще одна распространенная добавка – краситель Е160Ь, экстракт аннато, который придает сыру желто-оранжевый цвет. Сразу возникает вопрос: «А зачем сыр красить?» А красят его часто в рекламных целях.

В данный момент негативное влияние данной добавки на организм человека ничем не подтверждено. Известно только, что аннато достаточно аллергичен, поэтому стоит воздержаться от употребления продуктов с этой добавкой детям и взрослым людям, склонным к аллергии в целом и особенно пищевой.

Однако помните, что сыр содержит большое количество казеина, который вызывает непереносимость у целого ряда людей.



Поговорим подробнее о молочном белке.

Коровье молоко является источником двух видов белка: казеина (казеината кальция) и сывороточных белков (альбуминов и глобулинов). В среднем в молоке содержится 3,2 г белка. Из них 80–87 % составляет казеин, 10–12 % приходится на альбумин и 3–6% – на глобулин.

Исходя из того, что количество сывороточного белка ничтожно мало (0,4–0,6 г), цельное молоко можно даже не считать источником альбумина. Если мы говорим о концентратах сывороточного белка, то они изготавливаются в промышленных условиях из сыворотки, которая является побочным продуктом приготовления многих молочных продуктов (например, сычужных сыров). В таких концентратах содержание белка может достигать 90 %.

Потребление белка (в том числе молочных белков) перед завтраком снижает уровень сахара в крови после еды, а также улучшает инсулиновый отклик организма. Таким образом, сывороточный протеин может служить дополнительным инструментом при контроле уровня уровень сахара в крови у людей с инсулинорезистентностью.

Поэтому за полчаса до еды в ряде случаев я рекомендую употреблять препараты аминокислот.

Но если сывороточный белок полезен, то, к сожалению, к казеину возникает много вопросов.

Непереносимость казеина может быть связана со снижением производства желудочного фермента пепсина, который переваривает этот белок. К понижению активности пепсина может приводить, в том числе, гипотиреоз и дефицит белка.

Добавление небольшого количества молока в кофе может улучшить переваривание казеина.

Кофеин – это простой и легкий способ увеличить производство как желудочной кислоты, так и пепсина. Используя кофе во время или после еды, вы можете очень эффективно улучшить способность переваривать молоко и сыр. Кофе и кофеин также хорошо известны своей способностью поддерживать здоровую функцию щитовидной железы.

Если у вас нет непереносимости молочного белка, то я все же рекомендую употреблять сыр в небольших количествах. Особенно пармезан, так как в нем содержится самое максимальное количество кальция.

Когда вы получаете недостаточное количество кальция, ваши паращитовидные железы чрезмерно активизируются, а паратиреоидный гормон (ПТГ) перепроизводится.

ПТГ – это гормон, который регулирует и поддерживает уровень кальция в крови, и если кальция в кровотоке не хватает, то он начинает исчезать из ваших костей. ПТГ обладает многими другими эффектами, способствует воспалению, кальцификации мягких тканей и уменьшению выработки дыхательной энергии. Если грамотно использовать молочные продукты в качестве источника кальция, а также поддерживать в организме хороший уровень витамина Д, ПТГ будет подавляться, тем самым уменьшая воспаление, увеличивая метаболизм и выработку энергии.

Казеин помогает подавлять производство гормона стресса кортизола, уровень которого увеличивается при гипотиреозе и энергодефиците, таким образом казеин защищает надпочечники.

Однако, как я уже сказала, у многих пациентов я наблюда. непереносимость казеина. Причем она зачастую проявляется таким образом, что они не догадываются связать симптомы с молочными продуктами.

Так, например, одна из пациенток как-то пожаловалась на то, что у нее по утрам, послпе того как она просыпается, постоянно заложен нос. Если она хорошо прочищала нос, то в течение дня заложенность не появлялась. Я рекомендовала ей исключить из рациона молочные продукты и на следующем приеме рассказать мне о своих ощущениях. Неделю она честно не употребляла молочные продукты, и утренняя заложенность носа у нее прошла. Но в один прекрасный день она не выдержала без молочных продуктов и выпила на ночь кефир. На следующее утро женщина проснулась с заложенным носом.

Подобные проявления связаны и со слизеобразующими свойствами молочных продуктов. Поэтому если у вас насморк, то от молочных продуктов в этот период лучше тоже воздержаться.

Я всегда предлагаю пациентам исключить молочные продукты из рациона в случае наличия:

• хронического низкоуровневого воспаления;

• артрозов;

• аутоиммунных заболеваний;

• бронхиальной астмы;

• кандидозе;

• акне.

И в 90 % случаев это помогает избавиться от симптомов заболеваний.

Да, как ни странно, акне связано с употреблением молочных продуктов. Сколько раз ко мне на прием приходили взрослые люди и жаловались на прыщи, хотя уже вроде и детей родили, и подростковый период давно прошел, и вообще они уже большие начальники, и им крайне неудобно перед подчиненными, когда на их лице есть акне. Девочкам-подросткам гинекологи упорно рекомендуют принимать оральные контрацептивы для уменьшения выраженности таких высыпаний, связывая это с гормональными сбоями.

Первое, что я советую сделать в таком случае – исключить молочные продукты и простые сахара и уже через неделю результат не заставит ждать. Вы увидите, как количество таких высыпаний будет уменьшаться, а потом и вовсе пройдет, даже без использования пилингов, антибактериальных мазей, кремов и других наружных средств для лечения акне.

Однако молочные продукты – как и крупы, как и хлеб – так глубоко засели в культуру питания русского человека, что порой у нас не хватает силы воли не употреблять их. Мы можем их исключить на какое-то время, но в какой-то определенный момент происходит срыв, и мы опять подсаживаемся на них.


Я рекомендую сократить потребление молочных продуктов. Но надо не просто исключать их, а искать причину, по которой человек не может переносить казеин и лактозу и пытаться ее устранить.

Для улучшения усваиваемости молока можно использовать желатин, делая молочные желе путем стабилизации казеина и улучшения усваиваемости и поглощения молочного жира. Также контроль над гипотиреозом, дефицитом прогестерона, кандидозом и СИБРом способствует улучшению работы пищеварительного тракта и помогает снизить молочную непереносимость. После коррекции этих состояний вы можете в небольших количествах вводить в рацион молочные продукты, в первую очередь сыр.

Аллергия на молоко может быть связана с пищей, которой кормят коров. Попробуйте молочные продукты разных производителей. Кстати, из-за этого иногда можно попробовать и обезжиренное молоко, так как аллергены из коровьего корма содержатся в максимальном количестве в молочном жире. Таким образом, сокращение молочного жира подвергает вас меньшей атаке аллергенов.

Но все же не забывайте про казеин! Доказано, что употребление в детстве коровьего молока повышает риск возникновения диабета I типа в пять раз. Казеин является искрой аутоиммунной реакции, которая, как считается, разрушает производящие инсулин клетки поджелудочной железы.

Кстати, за уровнем этих клеток я тоже слежу с помощью анализов крови. Если я вижу, что С-пептид у пациентов низкий, то советую ему отказаться от молочных продуктов.

Основная проблема потребления молока состоит в трудности переваривания казеина. На фоне белкового дефицита, который сейчас есть почти у каждого ребенка, в желудке и поджелудочной железе вырабатывается недостаточное количество ферментов, расщепляющих белки. Ведь эти ферменты сами являются белками, и в условиях дефицита белка априори не может быть их должного количества.

Параллельно в кишечнике современного человека есть дисбиоз. А наша микрофлора участвует в пристеночном пищеварении, помогая расщепляться поступившим с пищей белкам. Зачастую в кишечнике присутствует еще и воспаление. Из-за него стенка кишечника становится более проницаемой для частиц, для которых в норме она не должна быть проницаема. То есть:

• белок состоит из аминокислот;

• при хорошей работе пищеварительных ферментов и пристеночной микрофлоре кишечника белок расщепляется на отдельные аминокислоты, которые всасываются в кишечнике;

• при ферментативной недостаточности белок не полностью расщепляется, и остаются пары аминокислот;

• при отсутствии воспаления в кишечнике они не всосутся, так как размер «входных отверстий» в кишечной стенке слишком мал;

• при воспалении размер «отверстий» увеличивается (так называемый синдром «дырявого кишечника»), и эти связки аминокислот проникают в кровь, где они являются чужеродными для организма. Так возникает аллергия;

• повышенный иммунный ответ может распространиться и на собственные клетки организма со схожей структурой аминокислот, приводя к развитию аутоиммунных заболеваний. Молочный белок – казеин – состоит, как и любой другой белок, из аминокислот, которые расположены в определенной последовательности. Но вот совпадение – почти точно в такой же последовательности расположены и аминокислоты гормона инсулина. Отсюда иммунитет начинает работать против собственных клеток.

Данные нескольких исследований показали, что все дети с сахарным диабетом I типа при употреблении коровьего молока производят антитела, которые отключают способность поджелудочной железы вырабатывать инсулин.



У новорожденного человека, в отличие от животных, главным органом, который начинает интенсивно развиваться, является мозг, состоящий не из белков, а из жиров. Поэтому ему необходима преимущественно жировая подпитка.

Это объясняет тот факт, что люди, питавшиеся с рождения коровьим молоком, имеют низший уровень IQ, чем те, которые питались материнским молоком.

Американская Академия дедиатрии сейчас предполагает, что дети должны избежать употребление коровьего молока в течение первых двух лет жизни.



Одним из осложнений диабета является остеопороз. Наверняка вы считаете, что это следствие дефицита кальция. Однако его возникновение в первую очередь связано с дефицитом белка, который является костной матрицей, и дефицитом витамина Д. Дефицит кальция здесь играет как раз меньшую роль.

Временно у диабетиков включается процесс образования глюкозы из белка и потеря белка организмом. С ограниченным употреблением молочных продуктов как источника кальция остеопороз не связан.

Существует много исследований, доказывающих, что люди, употребляющие много молочных продуктов, имеют остеопороз. Одна пациентка обратилась ко мне с остеопенией. Ревматолог порекомендовал ей ежедневно применять препараты кальция, есть молочные продукты и контролировал в крови лишь кальций общий и ионизированный и витамин Д. Кстати витамин Д ей не назначили. Через год показатели денситометрии ее костей ухудшились, и она забила тревогу. Значит, дело не только в кальции. Все не так просто, как кажется.

Откуда взять кальций, если не употреблять молочные продукты? Это вопрос, который задают мне почти все пациенты. А откуда его берет корова? Она же не пьет молоко. Из травы, которую она ест. Ешьте брокколи и капусту кейл – и вот вам кальций.

Помните, я говорила про закисляющие и защелачивающие продукты? Дело в том, что животный белок, содержащийся в молоке, вызывает закисление организма. Чтобы нейтрализовать кислую среду, организм «вымывает» кальций из костей. Таким образом, кальций из молока приносит гораздо меньше пользы по сравнению с тем вредом, которые наносят серосодержащие аминокислоты животного белка.

Давайте рассуждать логично – в организме человека, если не считать скелет, присутствует примерно 10 г кальция. И 10 % от этого количество предлагается нам в качестве сточной нормы. А зачем? Ведь организма не теряет весь кальций за десять дней. А как же те люди, которые голодают на дистиллированной воде? Они могут в течение тридцати дней обходиться без кальция. Очевидно, организм так устроен, что вывод кальция из организма не осуществляется, если существует потребность в нем.

Дефицит кальция (или другого элемента) определяется не только его дефицитом в пище, а еще и нарушением механизма удержания этого элемента в организме.

Что мы знаем о природе отложений в организме, так называемых камней и бляшек? В основном на слуху холестерин и соли, так говорит популярная литература. Но почему-то ничего не сказано о том, что и в холестериновых отложениях, в почечных камнях, при желчекаменной болезни, нарушениях работы поджелудочной железы – везде присутствуют отложения кальция. Это очень активный элемент, способный вытеснять магний и натрий из их естественных соединений. И если соли магния, калия и натрия легко растворимы водой, то соли кальция оседают мертвым грузом и ведут к тем печальным последствиям, которые мы видим вокруг. Таково свойство данного элемента. Поэтому злоупотреблять кальцием не стоит.

Как же реагирует организм на чрезмерное поступление кальция? Он блокирует его всасывание. Почти весь кальций, который приходит с молочными продуктами, выводится с мочой и калом. Но молочный белок наоборот создает кислый баланс в крови, который организм вынужден компенсировать кальцием из костей. Такой парадокс. Чем больше кальция с молоком, творогом, сыром мы употребляем, тем больше кальция мы теряем, тем более уязвимы становятся наши кости.

Но на этом не заканчивается действие кислоты: наряду с казеином она действует на клетки, отвечающие за восстановление кальция в костях, подавляя работу этих клеток.

Если мы уберем из нашего питания белки, которые вызывают повышенную кислотность, то нам незачем будет потреблять избыточный искусственный кальций.

Жир, содержащийся в молоке – это окисленный холестерин. Окисление происходит уже при переливании молока в емкости, не говоря о последующей переработке. При кормлении грудью соприкосновение молока с воздухом практически исключается.



Все ли калории одинаковы? О калориях мы поговорим чуть позже, но сейчас разберемся в калориях молока.

Результата исследования показали, что, например, калории, содержащиеся в жире, и калории из углеводов действуют в организме по-разному. Углеводы поступают в организм уже частично окисленными, тогда как жиры – нет.

Первым делом организм расходует глюкозу. Только когда уже почти вся глюкоза израсходована, организм начинает сжигать жир, а пока углеводов достаточно – он его просто откладывает.

В молоке содержится до 49 % жира. В сыре – до 60 % жира. Даже в кефире и обезжиренном молоке его содержание доходит до 20 %.

Необычная цифра? Производители, указывая жирность молока в два или в три процента, нас не обманывают. Но они просто измеряют соотношение жира и воды в молоке, а не массовое соотношение жира и всего продукта.

Подсчитано, что в среднем дневном потреблении молока содержится столько холестерина, сколько в 40–60 кусочках колбасы. Но обезжиренные молочные продукты тоже не панацея, я не зря вас предостерегаю. Ведь на жирный творог и сыр организм выбросит меньше инсулина, чем на обезжиренный творог, кефир и другие маложирные молочные продукты.