Любовь и брокколи: В поисках детского аппетита

Хлебное место




Одно из самых для меня сильных искушений здесь, в Германии, – хлеб. В этой стране существует просто невероятное количество его разновидностей. Черный, белый, серый. Ржаной, гречишный, спельтовый, тыквенный. С льняными, подсолнечными и тыквенными семечками, с зернами, орехами и изюмом, с морковью и зеленью. Роллы, круассаны из разных видов муки, с начинками и без, буханки, багеты, булочки, пончики, слойки, рогалики, пироги, торты.





Немного статистики


• В современной Германии производится более 3000 наименований хлебобулочных изделий, в том числе свыше 300 видов хлеба и 100 с лишним – булок.

• Каждый десятый немец сегодня работает в хлебопекарной промышленности.

• Немцы потребляют больше хлеба, чем жители других европейских стран: по различным оценкам, они в среднем съедают его за год от 60 до 86 кг. Для сравнения: в России этот показатель составляет лишь 55 кг.

• Немцы предпочитают «индустриальному» хлебу (то есть такому, который производится на хлебозаводах, продается в супермаркетах и имеет длительный срок хранения) тот, что выпекают вручную в небольших пекарнях. Этого хлеба в Германии сегодня около 70 %.



Хлеб в Германии – всеми любимая пища. Не зря ужин по-немецки будет Аbendbrot (что дословно переводится как «вечерний хлеб»). У многих немцев главный прием пищи издавна приходится на обед. В былые времена именно в обед (примерно в полдень или в час дня) вся семья традиционно собиралась за столом и ела горячую сытную еду. Сейчас, правда, ситуация изменилась. Диетолог Дорин Хагер привела мне любопытную статистику: в 2005 г. 69 % детей 3–5 лет, 78 % детей 6–9 лет и 81 % детей 10–13 лет обедали дома, а в 2015 г. эти цифры составили уже соответственно 41, 52 и 61 %.

А вечером немцы в основном только перекусывают – холодными бутербродами с маслом, сыром, соленой рыбой или колбасой. На севере Германии обычно едят черный ржаной хлеб, а в центре и на юге предпочитают пшеничный цельнозерновой, любят там также пасту и Knödel – кнедлики (чрезвычайно калорийные шарики, которые делают из картофеля и муки или хлеба и обычно подают в бульоне).

Традиция «вечернего хлеба» сохранилась во многих немецких семьях до сих пор. В старые времена, особенно для людей победнее, это была возможность сэкономить на отоплении: готовить несколько раз в день горячую еду было слишком накладно. А сейчас у работающих родителей просто нет времени (или желания) становиться по вечерам к плите.

На улице Остерштрассе, где мы сейчас живем, булочные-пекарни попадаются примерно через каждые десять метров – я специально подсчитала. Я больше всего люблю продукцию гамбургской сети пекарен Dat Backhus, которая существует уже более 80 лет. Сейчас у них в Гамбурге 120 филиалов, и везде хлеб выпекают прямо на месте. От ароматов горячего теста у меня каждый раз кружится голова. Именно здесь продаются самые вкусные Rosinenbrötchen и самые воздушные белые багеты. Боря может зараз съесть половину такого багета.

Я слышала, что современные дети делятся на две категории: те, кто любят хлеб, и те, кто его просто обожают. Мой сын относится к последним. Иногда мне кажется, что, если бы было можно, он бы питался одним только хлебом.

Меня это беспокоит, особенно в свете «антихлебного» движения, которое в последние годы набирает обороты во многих странах. В России эту тему часто поднимает врач-диетолог, доктор медицинских наук, профессор Алексей Владимирович Ковальков. Именно он написал предисловие к бестселлеру американского кардиолога Вильяма Дэвиса «Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг» (Wheat Belly: Lose the Wheat, Lose the Weight, and Find Your Path Back to Health)[23].

«Процесс приготовления хлеба в наше время существенно отличается от того, как пекли хлеб наши бабушки и прабабушки, – утверждает доктор Ковальков. – Раньше для его приготовления использовали муку из цельного зерна с высоким содержанием отрубей, а сейчас – рафинированную. Мало того что она способна резко повышать уровень сахара в крови (отчего появляется лишний вес и развивается сахарный диабет), так она еще и плохо выводится из организма, накапливаясь в кишечнике в виде слизи и создавая благоприятную среду для развития опасных патогенных микробов». «Современная пшеница имеет такое же отношение к настоящей, как шимпанзе к человеку, – вторит ему Вильям Дэвис. И объясняет, что она действует на наш мозг подобно опиатам: – В ходе процесса пищеварения выделяются морфиноподобные соединения, которые связываются с опиатными рецепторами головного мозга. В результате возникает что-то вроде легкой эйфории. Когда этот эффект оказывается заблокирован или человек не потребляет выделяющие экзорфины[24] продукты питания, многие из нас начинают испытывать довольно-таки неприятную ломку».

Противники хлеба не видят пользы даже в цельнозерновом хлебе. «Хлеб из цельной пшеницы увеличивает уровень сахара в крови в большей мере, чем сахароза, – настаивает Дэвис. – Если не учитывать небольшое количество содержащейся в нем клетчатки, два кусочка цельнозернового хлеба ничем не лучше, а зачастую даже хуже для вашего здоровья, чем целая банка сладкой газировки или шоколадный батончик». А что уж говорить о хлебе из белой рафинированной муки, которая состоит только из внутренней части зерен (эндосперма). В процессе переработки теряется большинство полезных веществ (до 70 % витаминов, минеральных веществ и органических солей) и остаются одни лишь простые углеводы.

Среди противников хлеба немало знаменитостей. «Антихлебное» лобби уже не первый год возглавляет голливудская актриса, гуру здорового питания и мама двоих детей Гвинет Пэлтроу. В вышедшей несколько лет назад книге рецептов «Все хорошо: Простые рецепты, которые позволят вам замечательно выглядеть и прекрасно себя чувствовать» (It’s All Good: Delicious, Easy Recipes that Will Make You Look Good and Feel Great) Пэлтроу, поклонница макробиотической диеты[25], призналась, что не дает своим детям ни пасту, ни картошку, ни рис, не говоря уже о хлебе. Еще в их доме не едят ничего молочного, а также не потребляют яйца. (Бедные дети, им можно только посочувствовать!) Книга, впрочем, вызвала шквал критики, в первую очередь со стороны европейских журналистов и диетологов. Так, например, в одной из рецензий, опубликованной в английской газете Guardian, сочинение популярной актрисы назвали «кулинарной книгой, пронизанной фобией еды».

Однако в Германии, несмотря на все эти новые книги и растущую популярность безглютеновых диет, к хлебу по-прежнему относятся лояльно. Особенно когда речь идет о питании детей.

В 1993 г. эксперты из Института детского питания в Дортмунде разработали ориентированную на дошкольников программу optiMIX®. Это сокращение от Die Optimierte Mischkost, что переводится с немецкого как «оптимизированная смешанная диета». Главная идея заключается в том, что детям дошкольного возраста (два года – шесть лет) можно есть практически все. Главное – следить за количеством продуктов (ну и за их качеством, разумеется, тоже). Согласно optiMIX®, не менее 54 % дневного рациона детей должны составлять сложные углеводы, 32 % – жиры (в основном растительные) и 14 % – белки (растительные и животные в равном соотношении). Это означает, что в возрасте от двух до трех лет следует съедать в день не менее 260 г углеводных продуктов (хлеб, паста, картошка и т. п.), а от четырех до шести лет – не менее 350 г. Программа optiMIX® рекомендует кормить детей в пять приемов: три основных (в том числе один раз пища обязательно должна быть горячей) и два перекуса. Желательно, чтобы последние содержали сложные углеводы и молочные продукты.



В последние годы местные диетологи даже советуют увеличить долю потребления хлеба и прочих углеводных продуктов в детском питании, а также уменьшить количество животных белков. Поэтому в Германии мясо в большинстве дошкольных учреждений дают не чаще двух раз в неделю, а рыбу – один раз. Также набирают популярность вегетарианские детские сады.

Российские педиатры рекомендуют детям трех – пяти лет съедать 80–100 г хлеба в сутки. В Германии эта цифра чуть больше – 120–140 г. При этом для детей старше двух-трех лет желательно, чтобы 2/3 потребляемого хлеба составлял качественный цельнозерновой. Кстати, немецкие диетологи объясняют тягу детей к хлебу вовсе не эндорфиновой зависимостью, а возможной нехваткой витаминов группы В, которую хлебобулочные изделия частично способны восполнить.

Эту точку зрения подтверждает и диетолог Дорин Хагер:

– Хлеб очень полезен. Если он, конечно, цельнозерновой. В таком хлебе масса нужных нашему организму витаминов (B1, B2, B3, B6, фолиевой кислоты, Е), клетчатки, а также микроэлементов (железа, селена, цинка) и макроэлементов (фосфора, магния, кальция, калия).

Кроме того, среди ряда специалистов бытует мнение, что большинство детей в возрасте примерно до семи – девяти лет, подобно сыну моей московской приятельницы Даши, находятся в «углеводной фазе»: их тянет на хлеб, рис, пасту и тому подобные продукты. Потом эта фаза у многих (но не у всех!) проходит, и у детей формируются более разносторонние гастрономические предпочтения[26].

Я очень надеюсь, что это произойдет и с моим сыном. Хотя не исключено, что хлеб у Бори, так же как и у меня самой, на всю жизнь останется любимой comfort food.





«Хлебные» советы от немецких диетологов


• Если вы не печете хлеб дома, а покупаете в магазине, то по возможности интересуйтесь его составом. В первую очередь следует обратить внимание на то, какой вид муки используется в качестве основного ингредиента. Чем меньше срок хранения и количество ингредиентов, тем лучше.

• Бездрожжевой хлеб на закваске лучше дрожжевого, а изделия из полноценной цельнозерновой муки наиболее предпочтительны. Менее всего полезна мука высшего сорта, из которой пекут самые нежные булочки. У так называемой муки первого сорта помол погрубее: из нее обычно делают пироги, блины и булки.

• Имейте в виду, что мука грубого помола и цельнозерновая мука – не одно и то же. Первый термин имеет более широкое значение и включает в себя как обойную муку (зерно молотят целиком, без предварительной очистки; после обработки просеивание производится через крупное сито или не производится совсем), так и муку второго сорта (она не является цельнозерновой, но в ней есть небольшое количество измельченных отрубей).

• Настоящий цельнозерновой хлеб должен отвечать следующим параметрам: содержать все три части зерна (оболочку, зародыш и эндосперм) – то есть не менее 51 % цельнозерновых составляющих от веса порции, а также максимум 3 г жиров, из которых не более 1 г – насыщенные.


• Не попадайтесь на уловки производителей. Критически относитесь к хлебу из «отборного зерна» (какая разница, каким было зерно, если в муку пошла лишь одна его треть?), «неотбеленной муки» (она лучше отбеленной, ибо там гарантированно не будет добавок, однако к цельности зерна этот факт никак не относится), «из десяти видов злаков» (попробуй-ка разберись, какой тут основной ингредиент?), «обогащенной муки» (слишком много искусственных добавок) или «муки ручного помола» (в условиях промышленного производства подобное маловероятно).





Что немцу хорошо, то русскому… тоже?




– Мама, когда ты пойдешь в школу, где учат готовить? Чтобы научиться печь такой же пирог, как Светлана? – недавно заявил своей матери пятилетний Киан, уплетая третий кусок моей яблочной шарлотки. (Непривычное русское имя мальчик произносит как «Суэтлана».)

Как минимум раз в неделю я забираю рослого, вечно голодного Киана из детского сада вместе с Борей и веду его к нам в гости. И первым делом он обычно интересуется, что мы сегодня будем есть. А когда я привожу ребят домой, каждые пять минут прибегает на кухню с вопросом: «Ist das Essen fertig?» («Еда уже готова?») Он, так же как и Боря, обожает мои фирменные мясные тефтели с рисом и черничные маффины. Впрочем, в отличие от моего сына, Киан ест практически все. Причем некоторые продукты (например, пармезан и любой другой твердый сыр) – в промышленных количествах. Даже сырники, которые большинство немецких друзей Бори не оценили (очень уж непривычен им вкус творога, продающегося в Германии только в русских магазинах), он поглощает с удовольствием.

За полтора года нашего пребывания в Германии у Бори уже появились друзья, а у меня… Подруг пока нет, но есть приятельницы. Многие знакомые немки считают меня слегка crazy. По их мнению, я слишком много готовлю и вообще слишком беспокоюсь о еде – зачем это делать? А меня очень забавляет реакция папы Киана – атлетически сложенного и сильно татуированного парня по имени Бьорн, который проводит в тренажерном зале не менее трех часов ежедневно. Аппетит у него вполне соответствует комплекции и образу жизни. Когда Бьорн заходит к нам забрать сына, я, как в России принято, приглашаю его за стол. Он никогда не отказывается (как от еды, так и от 100 граммов водки), но неизменно изо всех сил изображает смущение. Как признался сам Бьорн, его жена, озабоченная здоровым образом жизни, готовит дома в основном только овощные смузи.

– Неужели ты ВСЕ ЭТО приготовила для меня?.. – покраснев, каждый раз удивляется он, показывая на накрытый стол и кастрюлю с супом или другой горячей пищей.

Но я потихоньку начинаю понимать немцев. Мне многое нравится в этой стране. Терпимость, относительная (но не фанатичная, как принято думать) пунктуальность, вежливость, любовь к активному образу жизни. Даже в таком городе, как Гамбург, чей климат очень похож на петербургский (разве что влажность тут еще выше, и поэтому мерзну я гораздо ощутимее, чем в Москве), жители всех возрастов при любой возможности надевают дождевики, выходят на улицу и садятся на велосипеды. То, что они выглядят при этом довольно непритязательно – как советские походники-грибники, – никого не смущает. Особенно в богатом Гамбурге, где в ходу стиль understatement (от англ. «недосказанность»). Одеваться здесь следует как можно практичнее и проще, ни в коем случае не демонстрируя свой достаток. Это, наверное, объясняет и нежную любовь немцев всех социальных слоев к Flohmаrkt – блошиным рынкам.

А набитые едой рюкзаки местные жители прихватывают потому, что здесь если уж идут на прогулку, то часто до самого вечера. И детей, разумеется, тоже берут с собой – везде и повсюду. Пикник, устраиваемый прямо на детской площадке, – такое мне приходилось наблюдать только в Германии. В теплую погоду пара съеденных на ходу бутербродов с сыром и ветчиной заменяет многим детям ужин дома. А о таких мелочах, как «грязные руки», тут не особо беспокоятся.

Вообще немецкие родители проводят с детьми много времени. И мужчины стараются участвовать в воспитании по максимуму. Очень многие берут «декретный отпуск» хотя бы на несколько месяцев, а в выходные на детских площадках мам можно встретить и вовсе крайне редко – с детьми гуляют папы. (Как я писала выше, немцы – в большинстве своем ребята видные, поэтому я всегда стараюсь одеваться на прогулку прилично и как минимум красить губы.) Регулярная помощь бабушек и дедушек встречается в Германии довольно редко, а нанимать нянь тут не принято. В Гамбурге я, например, НИ РАЗУ не видела, чтобы на детской площадке гуляли няни с воспитанниками. Даже в семьях, где трое-четверо детей, обходятся без няни. Интересно почему? Ведь уровень жизни в Германии достаточно высокий. Я связываю это с немецким стремлением экономить – точнее, расставлять приоритеты. (На частые путешествия или, например, на дорогой велосипед денег здесь обычно не жалеют.) А также с протестантским культом труда и самоотдачи, вплоть до мазохизма. Ну и к тому же многие женщины в этой стране, выйдя после рождения ребенка из декретного отпуска, работают на полставки и в три-четыре часа дня уже спешат забрать детей из сада. Большинство немок сидят с детьми дома как минимум год, и на протяжении всего этого срока государство ежемесячно выплачивает молодым матерям не менее 2/3 зарплаты.

Еще я замечаю, что здешние родители очень доверяют системе, государству. Качество детских садов и школ немцы ругают редко. А уж что касается питания, для многих семей (а в большинстве детских садов в Германии на обед дают горячую еду) – это просто панацея.

– Мой сын дома почти не ест, только перекусывает. Или просто пьет молоко. Но мы не беспокоимся на этот счет и ничего специально не готовим. К счастью, есть Kita – детский сад, где их кормят здоровой едой, – чуть ли не с гордостью заявил мне недавно папа одного из Бориных детсадовских друзей.

В целом мне стала более понятна и местная толерантность, по крайней мере в отношении еды. В российском понимании она, пожалуй, граничит с пофигизмом, но кто знает: может быть, это более здоровое отношение, чем наши тревожность и перфекционизм?

Подобную точку зрения, кстати, разделяет немало живущих в этой стране русских мам. Хотя многие пришли к этому не сразу, а лишь проведя не один год за пределами России. Я выяснила это из дискуссии про еду и воспитание, развернувшейся в насчитывающем 17 000 членов Facebook-сообществе «Русскоязычные мамы Германии»[27].





Питание и воспитание: опыт мам


«Мне нравится, что в Германии с едой для детей не заморачиваются, дают все. Это у русско-украинских мамочек культ еды: супы, каши, никакой пиццы и полуфабрикатов. А здесь культ свободы, и в отношении еды в том числе. Вместо того чтобы торчать у плиты и готовить органическую кашу, я лучше куплю булку в супермаркете и погуляю с дочкой в парке!»

Таня из Берлина

«Мне нравится, что детей учат думать. Сейчас у нас в садике по пятницам общий завтрак (в остальные дни каждый приносит с собой в контейнере то, что хочет). А накануне пятницы нас просят вместе с ребенком пойти в магазин, и он сам решает, что выбрать. Мой сын – ему два с половиной – думает, смотрит, выбирает и страшно горд собой. Он уже почти год решает самостоятельно, что будет есть на завтрак и на ужин (из имеющегося дома). Это, кстати, хорошо работает. Мне также нравится, что немцы никого не критикуют. Меня поучают только соотечественники. А еще я счастлива, что детей здесь не заставляют есть».

Ирина из Дюссельдорфа

«На мой взгляд, самое лучшее изобретение немецкой кухни – это густой суп Eintopf, который объединяет и первое, и второе в одной тарелке: овощи, крупы, мясо, рыба – возможны любые варианты. Малышне, которая не ест овощи, можно подмешать любой “витамин” типа морковки или брокколи – и пюрировать. Моя дочь уплетала такое блюдо за обе щеки. Ну и, конечно, фруктовые смузи, куда я контрабандой пропихивала авокадо».

Ксения из Берлина

«У меня немецкие друзья все питаются по правилам; пекут хлеб из муки грубого помола (полбяной или гречишной); мясо, молочные продукты, яйца покупают свежие и у своих фермеров. Такие продукты гораздо вкуснее, чем из супермаркета, но и стоят недешево. Полуфабрикаты потребляют местные русские из числа моих знакомых, а немцы – максимум пиццу купят замороженную. Супов тут едят меньше, и с морепродуктами беда, но это в Баварии. Зато салатов из зелени много, и мясо/рыбу принято есть с салатом/овощами. Очень правильно, на мой взгляд. Много сезонной еды, это тоже полезно. А в общем, выбор и качество продуктов в Германии супер, особенно в маленьких (“своих”) магазинчиках/производствах: домашний йогурт, сыр, оливковое масло – итальянцы привозят. В России, увы, такие продукты недоступны. Кстати, мои немцы абсолютно уверены, что это русские, а не они едят ну очень много хлеба – и с первым, и со вторым. Моя немецкая свекровь делает свои фирменные лепешки без дрожжей, из смеси разных круп – очень вкусно. В целом немцы, кого я знаю, питаются лучше и правильнее русских. Возможно, потому, что здесь достаток повыше, а может, и просто привычка с детства. Теперь, приезжая в Россию, я с ужасом смотрю на количество еды во время застолий, особенно на салаты, заправленные майонезом…»

Екатерина из Баварии



Я сама, как мне кажется, тоже меняюсь. Я постепенно отказываюсь от своих замашек «пищевого диктатора». Хроническая отличница внутри меня никуда не делась, но я стараюсь не проецировать свои личные неврозы на ребенка. Правда, это у меня не всегда получается. Однако я стала чуть терпимее, в первую очередь к самой себе. И прекрасно понимаю, что наличие – или отсутствие – тарелки супа на столе за обедом или ужином еще не делает меня хорошей или плохой матерью.

Но один камень преткновения в моих отношениях с сыном – точнее, в наших семейных отношениях с едой – все-таки остается.

И называется он САХАР.





Гороховый суп на скорую руку




Я долго искала несложный и, главное, child-friendly (то есть подходящий для детей) рецепт из немецкой кухни и в итоге остановилась на этом. Честно говоря, назвать его немецким сложно: в свое время я нашла этот рецепт у знатного кулинара, блогера и автора очень красивых книг рецептов Ники Белоцерковской, а впоследствии несколько его видоизменила. Хотя основной ингредиент, зеленый горошек, в Германии действительно очень популярен (я уж не говорю про сосиски, которые можно положить в этот суп при подаче на стол). Но мой вариант – исключительно вегетарианский и совсем простой. Сливки я также не добавляю, хотя в некоторых рецептах это и рекомендуется.