Любовь и брокколи: В поисках детского аппетита

Ингредиенты


(из расчета на 6 порций)

• 400–500 г зеленого горошка (свежего или замороженного)

• 1 небольшая луковица

• 2 средние моркови (или 1 крупная)

• 2–3 картофелины

• 2 ст. ложки оливкового масла

• 1 ст. ложка сливочного масла

• соль, перец (по вкусу)

• несколько листочков свежей мяты (или 1/3 ч. ложки сухой)

1. Нашинковать лук, положить его в кастрюлю с растопленной смесью оливкового и сливочного масел и пассеровать 2 мин. на медленном огне.

2. В другой кастрюле вскипятить подсоленную воду, добавить туда мяту и горошек и отваривать 5 мин. Затем воду слить.

3. Добавить в первую кастрюлю мелко нарезанные морковь и картофель, пассеровать 5 мин., постоянно помешивая, затем залить 1 л кипятка и варить 15 мин. (Если вам лень возиться с овощами, можно использовать такое же количество овощного бульона.)

4. К кипящим овощам добавить горошек с мятой и варить еще 5 мин.

5. Не выливая из кастрюли, измельчить все блендером до консистенции пюре. (Я пюрирую супы с помощью погружного блендера.)

6. Суп готов! Кстати, на следующий день он будет еще вкуснее.

7. При подаче блюда можно по желанию положить в тарелку нарезанную кусочками сосиску (ветчину, жареный бекон), сухарики или сырные гренки, а также добавить ложку сметаны или йогурта.





Великобритания. Что у нас на сладкое?





Сахарная лихорадка




– Он – мой герой! Я чуть не плакала, когда с ним встретилась, – заявляет моя новая лондонская знакомая по имени Лара Баттерс.

Она итальянка, но уже 18 лет живет в Англии. Однако свойственный многим ее соотечественникам темперамент никуда не делся. Темноволосая, шумная, с очень смуглой кожей, она эмоционально рассказывает мне про недавнее знакомство в Лондоне со своим «героем», Джейми Оливером – английским поваром, ресторатором, телеведущим, популяризатором домашней кулинарии и здорового питания, автором известных книг рецептов.

В Великобритании об этом человеке знают все: дети и взрослые, богатые и бедные. Те, кто не может позволить себе есть в его ресторанах или покупать его многочисленные кулинарные книги, смотрят шоу Оливера по телевизору. А те, у кого есть дети, хотя бы краем уха слышали про главный проект вездесущего Джейми, который он затеял в последние годы. Проект этот называется Food Revolution, то есть «Гастрономическая революция», и преследует цель научить соотечественников, в первую очередь юное поколение, питаться лучше. Сам Оливер начинал свою карьеру 20 лет назад, в качестве кондитера в итальянском ресторанчике на окраине Лондона. После выхода первой книги рецептов «Голый шеф-повар[28]» (The Naked Chef) и запуска в 1999 г. на телеканале BBC одноименного кулинарного шоу его популярность, а также доходы (на сегодняшний день Оливер входит в пятерку самых богатых шеф-поваров мира: его состояние, по последним данным британских газет, составляет более 240 млн фунтов стерлингов) стали расти как на дрожжах. Используя свои немалые ресурсы: телевидение, связи в бизнесе и политике, он запустил в 2005 г. нашумевшую социальную кампанию, призывая повысить качество еды в английских школах[29], которое в последние десятилетия оставляло желать лучшего.

Вскоре появились и первые результаты. Правительство выделило 240 млн фунтов стерлингов на оздоровление школьных завтраков и обедов. В меню ввели салаты, овощи и фрукты, часть вредных снеков (чипсы, шоколад) запретили к продаже в столовых детских учреждений, а в обязательную программу средней школы включили предмет под названием food education – гастрономическое образование.

– Джейми Оливер – святой человек! – продолжает восхищаться Лара. – Он столько сделал для этой страны!

Вот уже несколько лет моя собеседница является волонтером проекта Food Revolution. Связавшись с офисом Джейми Оливера в Лондоне и рассказав про свою будущую книгу, я в тот же день получила от нее письмо. Лара настойчиво приглашала меня в гости, в городок Бенфлит неподалеку от Лондона, где она живет с мужем-англичанином и двумя детьми (10 и 12 лет).

Я согласилась. Тем более что во многом именно благодаря проектам Оливера я решила включить в свое исследование, посвященное различным подходам к питанию детей, страну, где на первый взгляд вдохновиться в этом отношении особо нечем. Согласно данным Национальной программы по контролю за весом детей (National Сhild Measurement Programme) за 2016 г., показатели детского ожирения в Великобритании одни из самых высоких в Европе. Сегодня у каждого десятого ребенка в возрасте четырех-пяти лет имеется лишний вес, а среди подростков ожирением страдают уже как минимум 20 %. Связанные с этим проблемы со здоровьем ежегодно обходятся местной системе здравоохранения в 16 млрд фунтов стерлингов, что превышает расходы государства на содержание полицейской и пожарной служб вместе взятых.

Два года назад Оливер запустил очередную кампанию по оздоровлению еды. Он назвал ее Sugar Battle («Битва против сахара»). Первая победа уже есть: британский парламент постановил ввести в апреле 2018 г. sugary drinks tax – налог на сладкие газированные напитки[30]. Собранные средства – а ожидается, что в казну будет поступать почти 900 000 фунтов стерлингов в год, – планируется расходовать на дальнейшее улучшение качества еды в школах. Еще Джейми Оливер призывает, во-первых, запретить телевизионную рекламу кока-колы и прочей нездоровой еды до 21:00, когда у экранов телевизоров сидят миллионы детей. Во-вторых, обязать производителей четко указывать на этикетках процент добавленного сахара, расфасовывать «мусорную» еду меньшими порциями и запретить включать такую продукцию в распродажи. Еще одна его инициатива, на мой взгляд довольно радикальная, – убрать сладкие снеки, которые сейчас рядами выставлены в супермаркетах возле касс, в закрытые отсеки (именно так несколько лет назад и поступили с табачными изделиями). Некоторые британские сети супермаркетов – например, Tesco и Marks & Spencer – это, кстати, уже сделали.

Сам Джейми, у которого в прошлом году родился пятый ребенок, не устает рассказывать на каждом шагу про строгие правила питания в своей собственной семье. Одно из них – табу на сладкие напитки, будь то кола или сладкое молоко.

В его документальном фильме 2015 г. под названием Sugar Rush («Cахарная лихорадка») есть немало пугающих сцен. Например, эпизод, когда четырехлетнему мальчику под общим наркозом удаляют абсолютно все молочные зубы, которые успели у него сгнить до черноты. Хирург в кадре объясняет, что это напрямую связано с чрезмерным потреблением сахара, и прежде всего сладких газированных напитков. Оказывается, через подобную экзекуцию в Великобритании ежегодно вынуждены проходить не менее 26 000 детей младшего школьного возраста. Я рассказала про этот случай Боре. Он, как и многие его сверстники, любит «страшилки»: история про «мальчика с черными зубами, который пил слишком много кока-колы» моего сына крайне заинтересовала. Он просит показать ему этот фильм, но я не решаюсь – многие кадры там не для слабонервных.






Не пабом единым




– Местные вообще понятия не имеют о том, что такое настоящая еда, – возмущается Лара, наливая мне по-итальянски крепкий эспрессо. – Здесь уже несколько поколений выросло на фастфуде. Дома в основном питаются размороженными полуфабрикатами или едой навынос. Готовить большинство англичанок катастрофически не умеют!

Сегодня в одной из школ Бенфлита важное мероприятие, которое обещал посетить сам мэр. Под руководством Лары дети будут учиться готовить здоровую еду (по рецептам все того же Джейми Оливера).

Лара родом с Сардинии. Первые годы в Лондоне она каждый день смотрела на канале ВВС кулинарное шоу Джейми Оливера The Naked Chef. Ей импонировало, что этот простоватый на вид парень из Эссекса при каждом удобном случае признавался в любви к итальянской кухне и демонстрировал в прайм-тайме, как стряпать на скорую руку простые средиземноморские блюда.

Сама Лара планирует вскоре запустить свой собственный проект – открыть маленькую кулинарную школу для детей и родителей; кухня в ее двухэтажном таунхаусе для этого вполне подходит. Что же касается вдохновения, то Лара собирается черпать его в рецептах любимой бабушки, которая в свои 90, как и многие жители Сардинии (острова с рекордным числом долгожителей), до сих пор ведет активный образ жизни.

Через полчаса в местной школе начинается кулинарный урок. Один класс (десятилетки) готовит традиционное итальянское блюдо, пасту под домашним томатным соусом, который называется sugo di pomodoro; а другой (восьмилетки) – ролл с йогуртом, ягодами и горьким шоколадом. Ученики надели длинные полосатые фартуки и послушно режут лук, измельчают чеснок и базилик, по очереди помешивают ароматный соус, натирают на терке пармезан. Им помогает несколько мам-волонтеров. Я замечаю, что для некоторых местных женщин готовка – действительно что-то из области фантастики. Одна из мам долго нюхает чеснок, словно видит его впервые, и удивляется сильному аромату. Другая жалуется, что на прошлой неделе пыталась приготовить для детей дома соус по Лариному рецепту, но забыла посолить, и в результате никто ее стряпню есть не стал.

В этот раз, похоже, все получилось. Большинство детей, успевших не на шутку проголодаться, уплетают свежеприготовленную пасту за обе щеки. Правда, когда я спрашиваю у ребят про их любимую еду, то в ответ в основном слышу: «Куриные крылышки из KFC», «Пицца» и «Бекон». (Интересно, как бы на этот вопрос ответили дети в российской школе? А во французской?..) Только от одного мальчика, темноволосого Марко, получаю нестандартный ответ: ризотто и цыпленок в лимонной заправке. Выясняется, что его родители – сицилийцы, которые держат единственную в округе итальянскую тратторию с настоящей дровяной печью.

Еще я вижу, что несколько ребят к еде вообще не притронулись. (В соседнем классе фруктовый ролл и вовсе не пошел: дети увлеченно его готовили, но многие потом признались, что вышла «жуткая гадость».) Лара позже объяснила, что это абсолютно нормальная реакция. Во-первых, многие местные дети настолько привыкли к еде, напичканной сахаром и прочими добавками и консервантами, что вкус натуральной пищи кажется им странным. А во-вторых, здесь играет роль позиция родителей. Инициативы Джейми Оливера далеко не у всех вызывают восторг, причем не только в Англии. Когда семь лет назад он отправился в США и попытался внедрить свои программы в нескольких американских школах, тамошние родители выступили с организованным протестом, нарочно снабдив детей контейнерами с фастфудом.

Я спрашиваю у директора школы, плотно сложенного ирландца по имени Питер О’Кейн, о том, что в последние годы изменилось в Великобритании в плане еды. Он скептически вздыхает:

– Знаете, Великобритания очень сложная страна. Общество у нас сугубо классовое. Во многих небогатых семьях дети ни разу не видели своих мам на кухне у плиты. Еда навынос или обед в заведении быстрого питания здесь норма. К тому же мы в прошлом – империя, и в Великобритании страшно популярна национальная еда наших бывших колоний. Индийская кухня, например. И родители убеждены, что проще и дешевле заказать домой карри, нежели стряпать что-то самим. Да и у многих сегодня просто нет ни времени на готовку, ни элементарных знаний о том, что такое настоящая еда. В пабах подают в основном полуфабрикаты: суп из концентратов да размороженную картошку фри. Чтобы поесть качественно, надо идти в гастропаб. Но у нас в округе такой всего один, и для большинства семей там слишком дорого.

Кстати, сам Джейми Оливер считает, что его проект по улучшению еды в школах провалился. «В Великобритании хорошо питаться, осознанно подходить к диете и правильно кормить своего ребенка по-прежнему считается непозволительной роскошью и привилегией обеспеченного класса. Это очень грустно, потому что в других европейских странах именно бедняки в первую очередь знают толк в простой домашней еде»[31], – заявил он в интервью газете Telegraph.





Со вкусами – спорят




«Вокруг нас слишком много сахарного дерьма!» – эмоционально заявляет Джейми Оливер в своем фильме «Сахарная лихорадка».

Многие эксперты с ним согласны. Как показывают исследования, наша повседневная еда – причем не только фастфуд – с каждым годом действительно становится все слаще и калорийнее.

Вообще, как пишет Пьер Дюкан в своей новой книге «Шестьдесят самых важных дней вашей беременности»[32], за всю свою историю нашего вида мы никогда еще не имели доступа к такому количеству искусственных (то есть рафинированных и концентрированных) и быстроусвояемых углеводов, как за два последних поколения.

Я обсуждаю эту проблему, созвонившись по скайпу с писательницей Би Уилсон. Ее книгу «Еда. Отправная точка: Какими мы станем в будущем, если не изменим себя в настоящем?», о которой уже упоминалось в главе 1, я успела зачитать до дыр. Уилсон – известнейший в Англии кулинарный критик, колумнист Guardian и Telegraph, мама троих детей. Ссылаясь на многочисленные исследования, Би Уилсон в ней пишет, что сахар присутствует в качестве добавки в 80 % продуктов, которые можно найти на полках современных супермаркетов. По рекомендациям британского Научно-консультационного комитета по вопросам питания (SACN), суточная норма сахара для детей и взрослых не должна превышать семи чайных ложек, или около 30 г, что соответствует всего лишь стакану фруктового сока из пакета или порции сладкого йогурта. Детям четырех – шести лет советуют потреблять не более 19 г сахара в день, а в возрасте семи – десяти лет – не более 24 г. При этом, как отмечает Джейми Оливер, среднестатистический взрослый сегодня ежедневно «съедает» аж 40 чайных ложек сахара!

Би объясняет мне, что лояльность к сладкому вкусу мы получаем от природы. У кого-то тяга к сладкому проявляется сильнее, у кого-то – в меньшей степени. Роль тут играет целый ряд факторов: индивидуальные особенности вкусовых рецепторов, генетика, рацион мамы во время беременности, питание в детстве и прочее. Но, так или иначе, сладкий вкус знаком всем нам с рождения, ведь им обладает грудное молоко. (Тем более что женское молоко содержит особенно высокую концентрацию лактозы, и поэтому оно слаще, чем, например, коровье, козье, овечье или верблюжье.) И в еще более щедрых дозах – молочные смеси, его заменители. Поэтому сладкое молоко, пожалуй, самый сильный вкусовой «импринтинг», который остается у каждого человека на всю жизнь.

– Магнаты пищевой промышленности, особенно в Великобритании, осуществляют гениальный маркетинг, – говорит Уилсон. – Например, модные сейчас фруктовые батончики позиционируются как здоровая еда, хотя на самом деле они содержат массу сахара.

Особенно уязвимы, по ее мнению, дети, для которых в последние десятилетия запустили целую индустрию fun food, то есть «еды-развлечения», причем, как правило, с высоким содержанием сахара, соли и жиров: все эти коробочки со сладкими хлопьями на завтрак, сладкие йогурты и творожки, шоколадки и мороженое, упаковки которых украшены изображениями героев любимых мультфильмов, и т. п.

Родители, которые в детстве питались рисовым пудингом, не хотят, чтобы их дети испытывали отвращение к еде, как когда-то они в детстве. Современные продукты для детей навязывают идею, что если ты ребенок, то вряд ли натуральная пища доставит тебе удовольствие. Детская еда в супермаркетах напичкана сахаром и сопровождается жизнеутверждающими картинками. Она учит детей тому, что обязательно должна развлекать – этакая упаковка веселья, которую можно носить с собой всегда и везде. Раньше, напротив, родители и воспитатели не пытались превращать детскую еду в какое‐то развлечение, они не думали о веселье, считая чуть ли не добродетелью, если ребенок терпит и ест невкусную еду.

Би Уилсон



Я спрашиваю у Би Уилсон про способы излечения от «сахарной лихорадки», в первую очередь у детей.

Моя собеседница отвечает короткой фразой:

– Unsweeten their palate.

Что это значит?

Необходимо помочь детям развивать вкусовую палитру, показав, что вкусным может быть не только сладкое. И самый лучший возраст для этого – до шести, в крайнем случае – до десяти лет. Особенно это касается привыкания к горькому и кислому вкусам.

В своей книге Би Уилсон подробно описывает проект Tiny Tastes («Крошечные кусочки»), который после нескольких лет исследований и экспериментов разработала ее соотечественница, доктор медицинских наук Люси Кук, совместно с ведущими диетологами из Университетского колледжа Лондона. Доктор Кук не разделяет рекомендации ВОЗ относительно того, что младенцев как минимум до шести месяцев следует кормить исключительно грудным молоком. Она убеждена, что чем раньше дети получают прикорм (причем максимально разнообразный), тем лояльнее они впоследствии будут относиться к тем же овощам и прочей «взрослой» пище. (Это то самое «окно толерантности» – возраст от четырех до шести месяцев, про которое мне рассказывала в Москве профессор Макарова из Научного центра здоровья детей.) И лучше, чтобы это были не умеренные сладковатые вкусы, которыми обладают, например, морковное или кабачковое пюре, а более насыщенные, горьковатые: брокколи, шпинат, цветная капуста.

Для детей постарше – стратегия другая. Вы выбираете вместе с ребенком какой-нибудь овощ, который он отказывается есть. Важно только, чтобы этот продукт не вызывал явного отвращения. И затем регулярно, в течение 10–15 дней, предлагаете попробовать его в минимальной дозе – кусочек размером не более горошины. Причем делать это нужно НЕ в прием пищи. Помните: ребенок не обязан есть новый продукт – он может просто облизать его, чтобы почувствовать вкус. И тогда он получает маленькое поощрение, например наклейку. Вознаграждение в данном случае оправданно, считают эксперты. Во-первых, это не какая-то «вкусняшка» вроде конфеты или мороженого, а во-вторых, дети искренне считают, что заслужили его, тем более что продукт они выбрали сами.

Би Уилсон испробовала этот способ на своем младшем сыне, когда ему было четыре с половиной года (сейчас ему восемь). В том возрасте он ел крайне избирательно, без аппетита, и постоянно клянчил сладкое. Метод дал результаты: через несколько месяцев мальчик уже довольно охотно жевал салат и прочую полезную еду. И гораздо спокойнее относился к сладостям.

– Я клала на маленькое блюдце крошечные кусочки овощей. Но не прямо во время обеда или ужина, а примерно за полчаса до трапезы. Главное – никакого прессинга. Сын знал, что есть все это совершенно необязательно. Но что если он попробует, то получит наклейку. И он пробовал, особенно когда был голодный. Постепенно мальчик стал просить кусочки побольше – вошел во вкус. Тогда я, кстати, сразу же отменила систему вознаграждений.