Хюгге

Интересно, что, по данным исследований, опубликованным в 2011 году “Journal of Epidemiology”, мужчины, которые любят живопись, балет и другие подобные виды искусств, чувствуют себя более счастливыми и здоровыми. А счастлив ли сам Адриан?

– Я бы оценил уровень своего счастья на «девять» из десяти, – заявил он. – Я люблю свою работу и готов заниматься ею, даже если бы мне за нее не платили. У меня хорошая квартира. Мне нравится ездить на велосипеде. Единственная моя проблема – выбор между роялями Steinway и Blüthner. Серьезно, для меня это очень большая проблема!

А может ли что-то еще сделать его более счастливым, ну кроме выбора идеального рояля, разумеется?

– Панорама моря, – не задумываясь, ответил он. – Это сделало бы меня абсолютно счастливым.

Я решила не говорить Адриану, что живу у моря, но напомнила себе, что следует быть благодарной за это. Когда я воссоединилась с Лего-Меном, сполна насладившимся походом по магазинам, он сообщил, что купил два новых светильника. Я вздохнула, представив себе, что подумает банковский Аллан о таких бессовестных тратах. Кроме того, муж сообщил, что ему дали несколько рекомендаций, где можно вкусно пообедать.

– Знаешь, все, с кем я беседовал, видели во мне туриста. А когда я говорил, что живу в Ютландии, они как-то странно качали головой, – он продемонстрировал знакомый мне жест: склоненная чуть набок, в знак симпатии, голова, – а потом почему-то извинялись. Возможно, они не понимали мой акцент, а может, что-то еще…

Мне не хватило духу сказать мужу, что они, по-видимому, отлично все понимали, просто демонстрировали совершенно естественную реакцию на то, что: а) он не датчанин по рождению и б) теперь живет в Ютландии. Чтобы не вдаваться в объяснения, я сосредоточилась на предстоящем обеде. Ко мне вернулся аппетит, причем с удвоенной силой, и я была настроена насладиться выбором и качеством столичных ресторанов. Мы нашли японские, мексиканские, ливанские рестораны, удостоенные мишленовских звезд, нам встретились кафе, где подавали овощи, и рестораны с меню без фото блюд. Мы целых девять месяцев питались ютландскими сэндвичами (и булочками, конечно) и почувствовали себя словно в раю.

– Да, это не Стиксвилль, – сказала я Лего-Мену, вдыхая трюфельный аромат великолепного блюда в одном из респектабельных ресторанов Копенгагена.

– И ни одной свиной фрикадельки в поле зрения, – согласился муж, разрезая кусок восхитительной оленины.

В последнее время Копенгаген переживает настоящий кулинарный ренессанс. В 2013 году сразу 13 ресторанов города получили 15 мишленовских звезд – это больше, чем в любом другом скандинавском городе. Впрочем, надо признать, что за пределами Копенгагена вообще нет ресторанов такого уровня, а Ютландия по большей части остается настоящим кулинарным захолустьем. Мне захотелось узнать, в чем причина такой ситуации и влияет ли небывалый кулинарный успех датской столицы на чувство национальной гордости и, разумеется, на датское счастье.

В поисках ответа я обратилась за помощью к Бо Бастену, шеф-повару ресторана “Meyers Madhus” и приятелю моей новой подруги из Стиксвилля, которой я пообещала непременно передать ему привет. Бо работает в копенгагенском ресторане, удостоенном двух мишленовских звезд, и служит шеф-поваром датской королевской семьи. Короче, этот человек отлично знает свое дело, а кроме того, его внешний облик представляет собой нечто среднее между скандинавским хипстером и Иисусом. Когда Лего-Мен обнаружил очередной магазин, который помог бы ему нас разорить, у меня появилось время, чтобы поговорить с Бо о еде.

После светского вступления (мне было трудно удержаться, чтобы не сказать о его сходстве с Иисусом), я спросила:

– Скажите, Копенгаген всегда был таким привлекательным местом для гурманов?

Бо рассмеялся.

– Ха! Конечно, нет! В 1970-е и 1980-е годы я рос на консервах и замороженных овощах. Единственными приправами, известными большинству датчан, были масло, соль и сахар. Если датскую еду того времени позволительно сравнивать с гитаристом, то о нем сказали бы, что ему известно всего три аккорда.

– То есть это было статус-кво?

– Именно! Мы ели сэндвичи и питались фастфудом.

Судя по тому, что я наблюдала, многие датчане до сих пор так питаются. Даже в крошечной деревушке имеется пиццерия и фургончик pølser, где продают датские хот-доги – ярко-красные сосиски, запеченные в булочках. Такой фургончик вызывал у меня приступ тошноты, поскольку сосиски всегда сдабривались соленой лакрицей, настолько острой, что каждый раз складывалось впечатление, что кто-то прошелся по моему языку ядовитой наждачной бумагой.

– А взбитые сливки из баллончиков? – вопрошала я. – Они везде! Я имею в виду, кто сегодня ест взбитые сливки? Мы что, на шоу «Чиппендейл» 1980-х годов? А все эти бургеры?!

Я вспомнила, что прибыль «Макдоналдса» в Дании в год увеличивается на 10 процентов. Во всех остальных традиционных закусочных, где я побывала, мне предлагали только открытые сэндвичи или фрикадельки.

– Тем не менее за последние десять лет ситуация сильно изменилась, – возразил Бо. – Ну, по крайней мере, в столице.

Снова повезло доброму старому Копенгагену…

– Датчане привыкли к французской и итальянской кухне, – продолжал Бо. – Но теперь они все делают по-своему. Сегодня все больше фермеров и бизнесменов стремятся производить продукты, обладающие подлинно нордическим характером.

Все началось в 2004 году, когда известные повара Рене Редзепи и Клаус Мейер превратили бывший склад в Кристианхавне в ресторан под названием “Нома” – производное от датских слов nordisk («нордический») и mad («еда»). Создатели нового направления в питании отказались от традиционных для изысканных ресторанов оливкового масла и фуа-гра в пользу местных датских продуктов.

В том же году Мейер собрал группу шеф-поваров для разработки стратегии продвижения нордической кухни. Как и в «Догме 95», ставку делали на возвращение к истокам. Члены «Новой нордической кухни» организовали симпозиум и дали клятву использовать в основном местные, как правило, экологически чистые сезонные продукты.

После 18-часового заседания шеф-повара сформулировали манифест новой скандинавской кухни. Основными принципами были провозглашены чистота, свежесть, простота и этика, приоритет отдавался ингредиентам и продуктам, которые учитывали местные климатические условия, а основная задача заключалась в продвижении нордических продуктов и их производителей. Манифест поддержали многие шеф-повара, но авангардом новой нордической кухни остается ресторан “Нома”.

– Поначалу многие над ними смеялись. Говорили:

«Как можно привлечь посетителей, подавая им живых муравьев?» (Еще одно фирменное блюдо – тост с морскими коньками.) Однако нововведение многим открыло глаза.

“Нома” получил сначала одну, потом две мишленовские звезды, а с 2010 года четырежды был признан «лучшим рестораном мира». Но слава не приносит богатства автоматически. И сейчас “Нома” переживает не лучшие времена. В ресторане работает 68 человек, а зал рассчитан всего на 45 гостей. Поскольку это Дания, то даже на самых низших должностях люди получают приличную зарплату, а в стоимость блюд включен 25-процентный налог на добавленную стоимость (на датском он называется moms). “Нома” – это плод любви, но недавно Рене Редзепи признался газете “Politiken”, что, по его мнению, времена новой нордической кухни остались в прошлом. Новое направление выполнило свой долг, оказав влияние на демократичные заведения питания и даже продуктовые магазины столицы.

– Сегодня выбор продуктов в копенгагенских супермаркетах стал значительно шире, потому что люди узнали о существовании новых продуктов, – говорит Бо. – Шеф-повара нордической кухни использовали свой ресторанный опыт и богатые национальные традиции. Когда они стали работать в других местах, они привнесли этику новой нордической кухни.

Мне захотелось получше познакомиться с этими принципами, и я спросила Бо, как он обучает таких, как я, кто, например, дожив до двадцати пяти лет, умеет приготовить лишь пасту.

– Я считаю, – сказал Бо, – нужно находить удовольствие в самых простых вещах. Если у вас есть свежая, сочная, ароматная морковь, съешьте ее сырой. Не жарьте ее и не делайте из нее пюре. Выбирайте сезонные продукты. Посмотрите, что вы можете вырастить сами. Поинтересуйтесь, какие местные продукты можно купить в разные сезоны.

Я пожаловалась на то, что покупаю датские фрукты и овощи, однако они портятся быстрее, чем я привыкла.

– Так происходит из-за того, что мы не пичкаем их химикатами, это же очень хорошо! – заявил Бо. – В Дании предпочитают есть отечественные свежие фрукты и овощи.

Такой подход меня вполне удовлетворил. Потом я спросила Бо, слышал ли он о том, что датчан считают самым счастливым народом в мире, и удивилась, когда он ответил, что ничего об этом не знает.

– Но, думаю, это вполне справедливо, – сказал Бо. – Собственный уровень счастья я бы оценил на «восемь» из десяти. Еда делает меня счастливым.

– А какое у вас любимое блюдо?


– Не могу назвать что-то одно, – ответил Бо. – Это все равно как выбрать любимого ребенка! Мне просто нравится пробовать еду!

– А что бы сделало вас счастливым на «десять» из десяти?

– Пожалуй, новая машина, – произнес Бо, подумав. – Все остальное у меня уже есть! Честно говоря, здоровые дети и прекрасная жена делают меня гораздо счастливее, чем покупка новой машины.

Как приятно это слышать! Могу лишь надеяться, что Лего-Мен скажет то же самое, хотя, думаю, он обязательно начнет допытываться, какая именно машина имеется в виду. На прощение Бо дал мне еще один важный совет:

– Запомните: когда в следующий раз пойдете за продуктами, думайте о сезоне. Свежесть – самое главное!

Чтобы кулинарная ниша Дании оставалась свежей, команда ресторана “Нома” и ее сторонники в 2008 году создали «Лабораторию нордической еды», некоммерческую организацию, где отрабатывалась технология блюд и обсуждались новые подходы. «Лаборатория…» разместилась на жилом кораблике, пришвартованном рядом с рестораном в порту Копенгагена. Здесь экспериментировали с различными продуктами, изучая их питательные свойства. Естественно, основное внимание уделялось экологически чистым продуктам. Я решила обратиться к Бену Реаду, возглавляющему эту удивительную плавучую пищевую лабораторию. Бен только что вернулся из Уганды, где изучал съедобных насекомых.

– Я попробовал там замечательных сверчков и узнал, как их готовят местные жители, – сказал он. – Это натолкнуло меня на мысль о том, что можно выращивать насекомых специально для еды, например тех же сверчков. Это ведь очень легко. Люди просто не привыкли к такой еде, поскольку это не вписывается в нормы современной культуры. Но некоторые насекомые, особенно дикие, обладают прекрасным вкусом.

Большая часть используемых нами продуктов всегда присутствовала в рационе жителей Скандинавии, – продолжал Бен. – В Дании особые и весьма изменчивые климатические условия, поэтому местная кухня имеет сезонный характер. Дело не только в том, чтобы осенью употреблять корнеплоды, зимой – мясо, весной – рыбу, а летом – креветки. Я говорю о микросезонах, от недели к неделе.

Бен принялся перечислять: кудрявая капуста, яблоки, картофель, ягоды, рожь, корнеплоды – все это отличается очень высоким качеством в Дании.

– Сезон этих продуктов длится недолго, но они необычайно хороши. Попробуйте сезонные блюда, например ростки спаржи или цветки бузины, и вы почувствуете всю прелесть такой еды. Это особый момент! Именно то, к чему мы стремимся.

Сезонная традиционная нордическая кухня оказалась столь же здоровой, как и знаменитая средиземноморская. Исследователи из шведского университета Лунда установили, что еда, богатая рыбой, ягодами, ржаным хлебом и полезными маслами (например, любимым датчанами рапсовым маслом), может снизить уровень вредного холестерина и предотвратить развитие диабета. Жирные кислоты, содержащиеся в повсеместно используемой сельди, противодействуют депрессии. Новые исследования, проведенные в Орхусском университете, показали, что традиционная нордическая кухня снижает кровяное давление и делает датчан счастливее.

– Думаю, новая нордическая кухня действительно помогла людям вспомнить все те замечательные, полезные, свежие продукты, которые у нас были всегда; они идеально подходят для северных стран, – сказал Бен. – Нам нужно было распахнуть глаза и по-новому взглянуть на нашу природу. Ресторан “Нома” изменил восприятие людей и сумел привить интерес к национальной кухне. Сегодня все больше ресторанов перенимают и развивают датский опыт, и делают это блестяще.

И это идет на пользу всем жителям Копенгагена, но до Ютландии новые веяния еще не добрались. Я поняла, что в датской кухне сложились три разных стиля: новый нордический (интересный, экспериментальный стиль мишленовского ресторана “Нома”), старый нордический (датский хот-дог, пицца и взбитые сливки из баллончиков) и традиционный нордический (здоровое, сезонное питание с ягодами, вызывающее восторг у ученых). Однако, по моим наблюдениям, 99 процентов населения все же предпочитают питаться по-старому.

По дороге в отель, где нам предстояло собрать вещи к отъезду домой, я успела побеседовать с женщиной, которую назвала Датским Георгином. Трин Ханеманн – знаменитый шеф-повар, она много лет обучает датчан готовить в домашних условиях. Я позвонила ей и спросила, что обычно едят нормальные люди и чем каждый день питаются датчане, например в Ютландии?

– В Ютландии? – переспросила она. – А где именно?

Я сказала, что живу в Стиксвилле-на-Море.

– Знаю этот район, – довольно зловещим тоном произнесла Трин. – Могу сказать, что вы живете в самом неблагополучном в смысле питания регионе нашей страны.

Нельзя ли полегче, Трин?!

– Но есть и плюсы, – добавила она. – Из Ютландии поставляют экологически чистые продукты: кур, яйца и пиво. Хотя, скорее всего, там, где вы живете, этих продуктов нет. Они продаются в крупных городах, например в Орхусе. Основной рацион местных жителей никак нельзя назвать «новым нордическим». В питании людей здесь преобладают свинина и картошка.

С этим я не могла не согласиться.

– А что вы скажете о картошке? Мне кажется, датчане просто одержимы ею!

– Такова особенность Ютландии, – пояснила Трин. – Даже не представляю, о чем думают эти ютландцы! Им кажется, что если они не будут готовить картошку каждый день, то мир перевернется. Иногда они добавляют в свой рацион рис или рожь, чтобы насытиться углеводами.

Интересно… Углеводы повышают уровень серотонина – гормона, который, как показывают исследования Массачусетского технологического института, способен повышать настроение. «Может, датчане с каждой картофелиной проглатывают и пилюлю счастья?» – думала я, слушая объяснение Трин.

– И все эти углеводы, разумеется, употребляются со свининой.

Забавно, но со времени изучения датских животных, чем занималась в апреле, я постоянно думала о свиньях. В каждом меню, попадавшемся мне на глаза с момента приезда в Данию, всегда присутствовала свинина. В какой бы датский дом нас ни пригласили, на столе обязательно было блюдо из свинины. Но на бескрайних полях и сельскохозяйственных угодьях, мимо которых проезжала, колеся по Ютландии, ни разу не заметила ни одной свиньи.

В Дании выращивают около 30 миллионов голов свиней – это в пять раз превышает население страны. Эти свиньи живут на специальных фермах с особыми условиями содержания (освещенность и температура), а затем их отправляют на бойни, чтобы превратить в фрикадельки. По рабочим дням на бойню Danish Crown в одной только Ютландии доставляют 20 тысяч голов свиней ежедневно. Процесс превращения свиней в свинину интересует практически всех датчан. С кем бы я ни говорила, все рассказывали о том, что побывали на бойне. Одна из моих датских подруг совершила такую экскурсию в рамках рождественских корпоративных развлечений. Да, у ютландцев странное представление о забавах…

Но свинина имеет для Дании и политическое значение. Правительство регулярно поднимает вопрос о необходимости приспосабливаться к потребностям местной растущей мусульманской общины. Трин столкнулась с этим фактором, когда на протяжении семи лет руководила рестораном при датском парламенте.

– Представители правой народной партии обедали только в те дни, когда у нас подавалась датская еда, – говорит она. – Если мы включали в меню тандури[71] или что-то иностранное, все члены партии игнорировали наш ресторан. Каждая политическая партия еженедельно устраивала совещания, и мы готовили для них ужин. Народная партия все время заказывала одно и то же.

– Позвольте догадаться – классическую свинину с картошкой?

– Именно! Датские фрикадельки с картофельным салатом. Каждую неделю. Что ж, по крайней мере, они тверды в своих убеждениях.

Мне было интересно узнать, что даже в датском парламенте все стараются по возможности есть вместе. В Дании нет привычки перекусывать на ходу и обедать за рабочим столом или ужинать перед телевизором, как это принято в других странах.

– У нас существует традиция совместной трапезы, – рассказала Трин. – По вечерам и в выходные датчане стараются питаться дома, вот почему рестораны за пределами Копенгагена столь неинтересны. Большинство датчан выбирается в ресторан только в дни рождения или по особым случаям, поскольку это дорогое удовольствие.

Дороговизна объясняется тем, что приходится платить большую зарплату всем, включая посудомоек, поэтому, как и в “Нома”, в ресторанный счет включается 25-процентный налог на добавленную стоимость – за еду и обслуживание. Впрочем, большинство датчан вовсе не страдают от того, что редко выбираются в рестораны.

– Нам нравится домашняя еда, – пояснила Трин. – Дома уютно, и мы любим готовить друг для друга.

Мне стало интересно, влияет ли эта особенность на датское ощущение счастья, и я нашла статью в “American Journal of Clinical Nutrition”, в которой утверждалось, что домашняя еда в большей мере способствует подъему настроения, чем роскошная трапеза в ресторане. Неудивительно, что датчане так счастливы.

– Совместные семейные обеды являются важной частью жизни датчан, – рассказывала Трин. – Это возвращает нас в те времена, когда люди в основном были заняты в сельском хозяйстве. Целый день они напряженно трудились, а трапеза была единственной возможностью передохнуть. Так сформировалась традиция. А поскольку в нашей стране мало иностранцев и у нас довольно однородное общество, то привычка к совместной трапезе сохраняется и сегодня.

Социальный характер государства также подпитывает пристрастие датчан к совместному вечернему застолью.

– Рабочий день у нас не такой продолжительный, как у вас, в Англии или в США, и для нас очень важно проводить время дома с семьей. Известный адвокат, будь то мужчина или женщина, вполне может сказать коллегам на совещании: «Мне пора домой, поскольку я устраиваю ужин для детей». И это тоже часть нашей культуры.