Мой лучший враг

Неловко напоминать о таких банальных вещах, однако под завязку забитые в сезон инфекционные стационары прямо-таки заставляют меня это сделать. Болезни «грязных рук» – это не только банальный понос, но и дизентерия, вирусный гепатит A, глистные инвазии.

Обязательно:

• Мойте руки с обычным мылом перед едой, после туалета, придя с улицы.

• Используйте для питья и приготовления еды безопасную чистую воду.

• Мойте руки перед приготовлением еды и в процессе, особенно если соприкасаетесь с грязными овощами, сырым мясом, рыбой, курицей.

• Во время приготовления еды украшения с рук лучше снять.

• Тщательно мойте овощи и фрукты (даже те фрукты, которые покрыты кожурой – бананы и апельсины).

• Поддерживайте безукоризненную чистоту везде, где готовится пища.

• Предохраняйте продукты от насекомых, а также грызунов и других животных.





Перекрёстное заражение




Некоторые продукты в сыром виде могут служить естественной средой обитания для болезнетворных микроорганизмов. Например, это сальмонелла, которая является частью обычной микрофлоры курицы, но опасна для человека. В связи с этим нужно не только доводить мясо, птицу и рыбу до готовности, но и следить за тем, чтобы они в сыром виде не соприкасались с приготовленной едой и другими продуктами.

Такое перекрёстное заражение может быть косвенным и трудноуловимым – через руки, кухонную утварь или загрязнённые поверхности. Поэтому для сырого мяса и подобных продуктов следует иметь отдельные доски и ножи. Нужно тщательно мыть и высушивать посуду, которая использовалась для сырых продуктов, прежде чем класть в неё готовые блюда. Для лучшей гигиены стоит обзавестись посудомоечной машиной, которая не только обеспечит более продолжительную мойку при высокой температуре, но и высушит посуду.

Как-то на пикнике в компании я увидела, как один юноша складывает готовые свиные шашлыки в ту же ёмкость, где прежде лежало сырое мясо. Он очень удивился, когда я принесла для этого другую посуду. Маленький ликбез о перекрёстном заражении и трихинеллёзе (гельминтоз, связанный с употреблением сырой свинины) не смог его убедить. Он сказал, что с детства никогда ничего не моет, но при этом здоров и бодр все свои 27 лет. В следующий раз я его встретила через полгода, выглядел он как-то странно и сильно похудел. Оказалось, что месяц в инфекционном отделении с дизентерией совершенно изменил его гигиенические привычки. Уж такое это место. Будьте здоровы!





Заключение




Ешьте с нами, ешьте как мы, ешьте лучше нас




Эта книга родилась из многочисленных вопросов о питании и здоровье, которые мне постоянно задают. Я стремилась не только познакомить вас с голой теорией, но и дать отправные точки для самонаблюдения и позитивных изменений. Чтобы принимать правильные решения о питании своей семьи и сохранять здоровье, каждому из нас необходимо владеть достоверной информацией и делать правильный выбор. Однако эта книга не медицинский справочник и не сборник инструкций по самодиагностике и самолечению. Прежде чем коренным образом менять питание и образ жизни, я настоятельно рекомендую вам посоветоваться с врачом. Если вы знаете или подозреваете, что у вас есть какие-то проблемы со здоровьем, не откладывая, обратитесь к специалисту.

Неотъемлемой частью книги является список источников: тех книг, научных исследований и интернет-ресурсов, на которые я опиралась в своей работе. Буду счастлива, если вы захотите узнать о вопросах, разбираемых здесь, более полно и детально. Прелесть науки заключается в том, что она бесконечна. Чем больше мы узнаём, тем больше новых вопросов у нас появляется.

Я много раз упоминала в книге участников образовательного проекта по питанию и пищевому поведению. Я благодарна им, а также моим друзьям и пациентам, которые разрешили на страницах книги поделиться их историями. Я никогда не думала, что способна написать книгу. То, что у меня получилось, – во многом заслуга прекрасных людей, которые, не жалея времени и сил, мне помогали. Это Ина Попова, без которой книга просто не состоялась бы. Это Дмитрий Журавлёв, который верил в меня и помогал с организацией лекций и ведением блога. Это Анна Мстиславская, которая терпеливо делала графики и схемы менее пугающими. Это Лилия Скуратовская, которая за руку привела меня в издательство. Это мои близкие и друзья, которые читали книгу, пока я её писала, и восхищались моим умом и талантом.

Спасибо вам, дорогие читатели, за то, что прошли этот путь вместе со мной!

Елена Мотова,

врач-диетолог, спортивный врач





Использованная литература и электронные ресурсы




Этот раздел содержит ссылки на использованную литературу и иногда некоторые дополнительные пояснения. Ссылки расположены не по алфавиту, а, для удобства любознательного читателя, в том порядке, в каком встречается в тексте информация, на которую дана ссылка. Англоязычные источники оформлены в так называемом гарвардском стиле, одном из наиболее распространённых. Например: Duffy, V. and Bartoshuk, L. (2000). Food acceptance and genetic variation in taste. Journal of the American Dietetic Association, 100(6), pp. 647–655. Сначала, в соответствии с этим стилем, идёт имя автора (или первых трёх авторов), потом (в скобках) год выхода статьи или книги. Потом название статьи. Курсивом выделено название журнала, где опубликована статья, или, в случае книги, её название. Дальше идёт номер тома, за ним в скобках – номер выпуска журнала и номера страниц с этой статьей. Для книг после названия приведены город издания (по возможности) и издательство. Русскоязычные книги и статьи оформлены чуть иначе, ближе к требованиям российской системы стандартов.

Всюду, где это возможно, я привожу doi (digital object identifier) – путь к документу в Интернете, а также даю электронные ссылки. Все приведённые ссылки актуальны на момент окончания работы над книгой.


Конечно, не все в достаточной мере владеют английским и не всем интересно читать научные статьи. Но если вас заинтересовало то, о чём я пишу, то в списке литературы найдётся немало популярных статей и книг, в том числе на русском языке, из которых можно почерпнуть дополнительную информацию. Многие документы Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), которые я упоминаю, опубликованы в Сети на русском языке, и электронные ссылки на них также приводятся в этом списке.



1. Brannon, L., Feist, J. and Updegraff, J. (2014). Health Psychology: An Introduction to Behavior and Health. 8th ed. Wadsworth Publishing.

2. Hay, D. (2011). The Little Black Book of Gastroenterology. 3rd ed. Jones & Bartlett Learning.

3. Ogden, J. (2010). The psychology of eating. Chichester, West Sussex, U.K.: Wiley-Blackwell.

4. Ross, A. et al., ed., (2014). Modern nutrition in health and disease. 11th ed. Lippincott Williams & Wilkins.

5. Shepherd, G. (2012). Neurogastronomy: How the Brain Creates Flavor and Why It Matters. New York: Columbia University Press.

6. Sizer, F. and Whitney, E. (2013). Nutrition: Concepts and Controversies. 13th ed. Brooks Cole.

7. Tribole, E. and Resch, E. (2012). Intuitive Eating. 3rd ed. St. Martin’s Griffin.

8. Yamada, T. and Alpers, D. (2009). Textbook of gastroenterology. Chichester, West Sussex: Blackwell Pub.

9. Березов, Т. и Коровкин, Б. Биологическая химия: Учебник. 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Медицина. (1998).

10. Берман, Р., Клингман, Р. и Джексон, Х. Педиатрия по Нельсону: в 5 т.: пер. с англ. / Под. ред. А. А. Баранова. – М.: ООО «Рид Элсивер», (2009).

11. Бирс, Марк, гл. ред. The Merck Manual. Руководство по медицине: диагностика и лечение. / пер. с англ. под ред. А. Г. Чучалина. – М.: Литтерра, (2011).

12. Гайтон, А. и Холл, Дж. Медицинская физиология. / Пер. с англ.; Под ред. В. И. Кобрина – М: Логосфера, (2008).

13. Жуков, Д. А. Стой, кто ведет? Биология поведения человека и других зверей: в 2 т. – М: Альпина Нон-фикшн. (2014).

14. Комаровский, Е. О. Справочник здравомыслящих родителей. Часть третья. Лекарства. – Харьков: Клиником, М.: Эксмо. (2014).

15. Макгонигал, К. Сила воли. Как развить и укрепить. / Келли Макгонигал. Пер. с англ. Ксении Чистопольской. – М.: Манн, Иванов и Фербер. (2012).

16. Нормальная физиология человека. Под ред. Б. И. Ткаченко. 2-е изд. – М.: Медицина, (2005).

17. Шелл, Э. Р. Голодный ген / Эллен Руппел Шелл; перевод с англ.

18. Н. С. Саламашенко. – Петербург. Амфора, (2004).



Глава 1. Желудок и К°

1.1

1. Lin, H. and Lin, T. (1969). Chinese gastronomy. New York: Hastings House, p. 11.

2. Bartoshuk, L. (2000). Psychophysical advances aid the study of genetic variation in taste. Appetite, 34(1), p.105.

3. Duf y, V., Davidson, A., Kidd, J. et al. (2004). Bitter receptor gene (TAS2R38), 6-n-propylthiouracil (PROP) bitterness and alcohol intake. Alcoholism: Clinical & Experimental Research, 28(11), pp.1629–1637.

4. Duf y, V. (2007). Variation in oral sensation: implications for diet and health. Current Opinion in Gastroenterology, 23(2), pp.171–177.

5. Duf y, V. and Bartoshuk, L. (2000). Food acceptance and genetic variation in taste. Journal of the American Dietetic Association, 100(6), pp.647–655.

6. Wooding, S., Kim, U., Bamshad, M. et al. (2004). Natural selection and molecular evolution in PTC, a bitter-taste receptor gene. T e American Journal of Human Genetics, 74(4), pp.637–646.

7. Захаров, А. Нейрогастрономия. Газета «Троицкий вариант», 17.05.2016, № 204, c. 11. Статья доступна по ссылке: http://trv-science.ru/2016/05/17/neurogastronomy/.

8. Steiner, J. (1974). Discussion paper: innate, discriminative human facial expressions to taste and smell stimulation. Annals of the New York Academy of Sciences, 237 (1 Odors), pp.229–233.

1.4

9. American Academy of Microbiology. (2013). FAQ: Human Microbiome. Washinton, DC; Доступно по ссылке: http://academy.asm.org/index.php/faq-series/5122-humanmicrobiome.

10. Обзор проекта «Микробиом человека» (Human Microbiome Project) на сайте Национального института здоровья (США), доступен по ссылке: http://commonfund.nih.gov/hmp/overview.

11. Подробнее о микробиоме человека: Найт, Р., Булер, Б. Смотри, что у тебя внутри. Как микробы, живущие в нашем теле, определяют наше здоровье и нашу личность. / Роб Найт, Брендон Булер; пер. с англ. Елены Валкиной. – Corpus, ACT. (2015).

1.6

12. Bass, G., Gilani, S. and Walsh, T. (2013). Validating the 5Fs mnemonic for cholelithiasis: time to include family history. Postgraduate Medical Journal, 89(1057), pp.638–641.

13. Скворцова, Т. Э., Ситкин, С. И., Радченко, В. Г. Желчнокаменная болезнь. Современные подходы к диагностике, лечению и профилактике: пособие для врачей. – М.: Форте принт, (2013).